14世紀後半のイングランドの料理人は、まず生地を薄くのばし、それを小片に切って、沸騰した湯に入れるよう指示されていました。そこから先は、いまの私たちにもどこか見覚えのある工程です。チーズをすりおろし、バターを溶かし、すべてを層にして重ね、そして「serue forth（食卓へ出す）」。[4]
マカロニ・アンド・チーズには中世までさかのぼる記録があります。14世紀イングランドの「makerouns」というレシピには、ゆでた生地の小片に、すりおろしたチーズと溶かしバターを重ねる料理が記されています。現在の箱入りマック・アンド・チーズというよりはラザニアに近いものの、同じ発想から生まれた料理だと十分にわかります。
この記述が登場するのは、14世紀後半のイングランドの料理写本 The Forme of Cury です。その中に「Makerouns」という料理が収められています。[4] 指示は驚くほど簡潔です。“Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
現代英語に直せば、料理人は「生地を薄いシート状にし、それを切り分け、よくゆで、すりおろしたチーズと溶かしバターとともに重ねる」よう言われていることになります。「as losyns」とは、ラザニアのように、という意味です。[4] ひじ形のマカロニも、オレンジ色の粉チーズの袋も、こんがり焼き目のついたキャセロール皿もありません。それでも中心にある発想はすでに同じです。ゆでた生地、チーズ、バター、そして熱です。
中世の料理はソース状ではなく、層に重ねるものだった
この古い料理名は、しばしば「makerouns」または「macrows」と表記され、現代の歴史料理研究家の中には、中世のマック・アンド・チーズと説明する人もいます。[2] ただし、その言い方が成り立つのは、「マカロニ」という言葉をかなり広く捉える場合に限られます。イタリア語の maccheroni は、今日多くのアメリカ人が思い浮かべる短く曲がった筒状のパスタだけでなく、小麦粉で作った平たい帯状のパスタなど、複数の形を指すことがありました。[2]
このレシピがラザニアになぞらえられていることからも、形はよりはっきりします。パスタは最初シート状で、それを切り分け、ゆで、チーズとバターとともに重ねていました。[4] ある現代の再現レシピでは、生または乾燥の麺、すりおろしたチーズ、溶かしバターを使い、ボウルや大皿に層状に重ねてすぐに出すか、オーブンで短時間温めるとしています。[4] 別のアレンジでは、ラザニアとのつながりをより強調し、幅広の麺、細かくしたチーズ、バターに加え、好みでシナモン、サフラン、ロングペッパーなどの香辛料を使います。[5]
初期の道筋は、このイングランドのレシピだけではありません。食文化史家たちは、14世紀イタリアの Liber de Coquina にも、チーズを重ねたパスタの初期記録があると指摘しています。[2] イングランドの「makerouns」は、どこからともなく突然発明されたものというより、新鮮なパスタにチーズと脂肪分を重ねるという、中世に広く見られた習慣の地域版だったように見えます。
どのように現在の姿へ近づいたのか
1769年になると、エリザベス・ラファルドの The Experienced English Housekeeper には、より濃厚なバージョンが登場します。マカロニにクリーム、小麦粉をまぶしたバター、そして上から焼き色をつけたパルメザンを合わせる料理です。[1] このレシピは、多くの人が思い浮かべるクリーミーな焼きマカロニ料理にかなり近く、単純にバターとすりおろしチーズを重ねるのではなく、ソースがパスタをまとめる形になっています。
19世紀のイギリスの料理本でも、この発想は磨かれていきました。イライザ・アクトンの1845年の Modern Cookery in All Its Branches には、「Macaroni a la Reine」が載っています。これは白いチーズをクリームに溶かし、塩、カイエンペッパー、メース、バターで味つけしたものです。[1] さらに、ビートン夫人の1861年の Book of Household Management にも、チーズのコースで出すマカロニが登場します。[1]
アメリカでは、この料理に有名な人物との結びつきが加わりました。トマス・ジェファーソンと、彼に奴隷として所有されていた料理人ジェームズ・ヘミングスは、パリでマカロニに出会い、ジェファーソンは後にマカロニとパルメザンチーズをモンティチェロへ輸入しました。[3] 1802年の公式晩餐会ではマカロニ・パイが供され、この料理はアメリカでも目立つ形で姿を現すことになります。[3]
箱入りの製品が登場するのは、ずっと後のことです。世界恐慌の時代、クラフト社はパスタと粉チーズを組み合わせた安価なマカロニ・アンド・チーズ製品を発売しました。食費を切り詰めようとする家庭や、食料を少しでも長く持たせたい炊き出しの現場で重宝されたのです。[3] 第二次世界大戦中には、持ち運びやすく、炭水化物とタンパク質を同時に取れることから、兵士たちにも役立ちました。[3]
こうした長い系譜をたどると、中世のレシピは珍奇な逸話というより、小さく生き残った身ぶりのように感じられます。パスタの形は変わりました。チーズも変わりました。ソースも加わりました。それでも最古の英語レシピの中には、切った生地を沸騰した湯に落とし、すりおろしたチーズの層の間にバターをしのばせる料理人の姿が、いまも残っています。
