في أواخر القرن الرابع عشر، طُلب من طاهٍ إنجليزي أن يصنع رقاقة من العجين، ويقطعها إلى قطع، ثم يلقي تلك القطع في ماء يغلي. وبعد ذلك جاء الجزء الذي ما زال يبدو مألوفًا حتى اليوم: ابشر الجبن، وأذب الزبدة، ورتّب كل ذلك في طبقات، ثم “serue forth”؛ أي قدّمه.[4]
للمعكرونة بالجبن أثر موثق يعود إلى العصور الوسطى: فهناك وصفة إنجليزية من القرن الرابع عشر اسمها “makerouns” تصف قطعًا من العجين المسلوق تُرصّ في طبقات مع جبن مبشور وزبدة مذابة، وهي أقرب إلى اللازانيا منها إلى علبة الماك آند تشيز الحديثة، لكنها مبنية بوضوح على الفكرة نفسها.
تأتي هذه الكلمات من The Forme of Cury، وهي مخطوطة طبخ إنجليزية من أواخر القرن الرابع عشر تضم طبقًا يُسمى “Makerouns.”[4] وتأتي تعليماتها موجزة على نحو رائع: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
وبالإنجليزية الحديثة، يُطلب من الطاهي أن يصنع طبقة رقيقة من العجين، ويقطعها، ويسلقها جيدًا، ثم يرتبها مع الجبن المبشور والزبدة المذابة في طبقات، “as losyns”، أي مثل اللازانيا.[4] لا توجد هنا معكرونة كوع صغيرة، ولا كيس مسحوق برتقالي، ولا طبق فرن بقشرة محمّرة. لكن الحركة الأساسية موجودة بالفعل: عجين مسلوق، وجبن، وزبدة، وحرارة.
كان طبق العصور الوسطى مُرتبًا في طبقات، لا مغمورًا بالصلصة
غالبًا ما يُنقل الاسم القديم بصيغ مثل “makerouns” أو “macrows”، ويصفه بعض طهاة التاريخ المعاصرين بأنه ماك آند تشيز من العصور الوسطى.[2] لكن هذا الاختصار لا ينجح إلا إذا فهمنا كلمة “macaroni” بمعناها الواسع. ففي الاستعمال الإيطالي، كان مصطلح maccheroni قد يشير إلى أشكال عدة من المعكرونة، بما في ذلك شرائط مسطحة من معكرونة القمح، وليس فقط الأنابيب القصيرة المنحنية التي يتخيلها كثير من الأميركيين اليوم.[2]
وتجعل مقارنة الوصفة باللازانيا شكل الطبق أوضح. فقد بدأت المعكرونة على هيئة رقاقة، ثم قُطعت إلى قطع، وسُلقت، ورُصّت مع الجبن والزبدة.[4] وتدعو إحدى الإعادات الحديثة لبناء الوصفة إلى استخدام نودلز طازجة أو مجففة، وجبن مبشور، وزبدة مذابة، تُرتب في طبقات داخل وعاء أو طبق تقديم وتُقدّم فورًا، أو تُسخّن قليلًا في الفرن.[4] أما اقتباس آخر فيبرز صلتها باللازانيا أكثر، مستخدمًا شرائط عريضة من المعكرونة، وأجبانًا مبشورة، وزبدة، وتوابل اختيارية مثل القرفة والزعفران والفلفل الطويل.[5]
ولم تكن الوصفة الإنجليزية الطريق المبكر الوحيد. يشير مؤرخو الطعام أيضًا إلى كتاب Liber de Coquina الإيطالي من القرن الرابع عشر باعتباره مثالًا مبكرًا موثقًا لمعكرونة تُرتب في طبقات مع الجبن.[2] لذا تبدو “makerouns” الإنجليزية أقل كاختراع ظهر من العدم، وأكثر كنسخة محلية من عادة أوسع في مطبخ العصور الوسطى: معكرونة طازجة تلتقي بالجبن والدهن في طبقات.
كيف أصبحت أقرب إلى الطبق الذي نعرفه
بحلول عام 1769، قدّمت إليزابيث رافالد في كتابها The Experienced English Housekeeper نسخة أكثر ثراءً: معكرونة مع الكريمة، وزبدة مُدحرجة في الدقيق، وجبن بارميزان يُحمّص على السطح.[1] تبدو تلك الوصفة أقرب إلى الطبق الكريمي المخبوز الذي يعرفه كثيرون، حيث تجمع الصلصة المعكرونة بدلًا من مجرد طبقات بسيطة من الزبدة والجبن المبشور.
واصلت كتب الطبخ البريطانية في القرن التاسع عشر تطوير الفكرة. ففي كتاب إليزا أكتون الصادر عام 1845، Modern Cookery in All Its Branches، ظهرت وصفة “Macaroni a la Reine”، المصنوعة من جبن أبيض يُذاب في الكريمة ويُتبل بالملح والفلفل الحريف والصولجان والزبدة.[1] كما تضمن كتاب السيدة بيتون عام 1861، Book of Household Management، معكرونة تُقدّم مع طبق الجبن.[1]
وفي الولايات المتحدة، ارتبط الطبق بأسماء شهيرة. فقد تعرّف توماس جيفرسون وطاهيه المستعبد جيمس همينغز إلى المعكرونة في باريس، ثم استورد جيفرسون لاحقًا المعكرونة وجبن البارميزان إلى مونتيتشيلو.[3] وقُدمت فطيرة معكرونة في عشاء رسمي عام 1802، مانحة الطبق ظهورًا أميركيًا بارزًا آخر.[3]
أما النسخة المعلبة فجاءت بعد ذلك بزمن طويل. خلال الكساد الكبير، طرحت شركة Kraft منتجًا رخيصًا من المعكرونة بالجبن مصنوعًا من المعكرونة ومسحوق الجبن، وكان مفيدًا للعائلات ومطابخ الحساء التي كانت تحاول إطالة موارد الطعام.[3] وخلال الحرب العالمية الثانية، جعلته سهولة حمله ومزيجه من الكربوهيدرات والبروتين مفيدًا للجنود أيضًا.[3]
هذا المسار الطويل يجعل وصفة العصور الوسطى تبدو أقل كطرافة غريبة، وأكثر كبادرة صغيرة نجت عبر الزمن. تغيّر شكل المعكرونة. وتغيّر الجبن. وظهرت الصلصة. لكن في أقدم نسخة إنجليزية، ما زال الطاهي حاضرًا هناك، يلقي قطع العجين في الماء المغلي ويخفي الزبدة بين طبقات الجبن المبشور.
