Um cozinheiro inglês do fim do século XIV recebeu a instrução de fazer uma folha de massa, cortá-la em pedaços e jogar esses pedaços em água fervente. Depois vinha a parte que ainda soa familiar: ralar o queijo, derreter a manteiga, montar tudo em camadas e “serue forth”, ou seja, servir.[4]
O macarrão com queijo tem um rastro documental medieval: uma receita inglesa do século XIV chamada “makerouns” descreve pedaços de massa cozidos em água e dispostos em camadas com queijo ralado e manteiga derretida, mais perto de uma lasanha do que do mac and cheese de caixinha de hoje, mas claramente baseado na mesma ideia.
As palavras vêm de The Forme of Cury, um manuscrito culinário inglês do fim do século XIV que inclui um prato chamado “Makerouns”.[4] As instruções são maravilhosamente concisas: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
Em inglês moderno, o cozinheiro está sendo orientado a fazer uma folha fina de massa, cortá-la, cozinhá-la bem em água fervente e depois organizá-la com queijo ralado e manteiga derretida em camadas, “as losyns”, ou como lasanha.[4] Não há macarrão em cotovelo, nem sachê laranja, nem travessa gratinada com crosta dourada. Mas o gesto central já está ali: massa cozida, queijo, manteiga e calor.
O prato medieval era em camadas, não cremoso
O nome antigo costuma aparecer como “makerouns” ou “macrows”, e cozinheiros históricos modernos às vezes o descrevem como um macarrão com queijo medieval.[2] Esse atalho só funciona se “macarrão” for entendido de forma ampla. No uso italiano, maccheroni podia se referir a vários formatos de massa, incluindo tiras planas de massa de trigo, não apenas aos tubinhos curvos e curtos que muitos americanos imaginam hoje.[2]
A comparação da receita com lasanha deixa o formato mais claro. A massa começava como uma folha, era cortada em pedaços, cozida e empilhada com queijo e manteiga.[4] Uma reconstrução moderna usa massa fresca ou seca, queijo ralado e manteiga derretida, tudo disposto em camadas numa tigela ou travessa e servido imediatamente, ou aquecido rapidamente no forno.[4] Outra adaptação abraça a ligação com a lasanha usando massas largas, queijos ralados, manteiga e especiarias opcionais como canela, açafrão e pimenta-longa.[5]
A receita inglesa não foi o único caminho inicial. Historiadores da alimentação também apontam o Liber de Coquina, italiano e do século XIV, como um dos primeiros registros de massa em camadas com queijo.[2] O “makerouns” inglês parece menos uma invenção surgida do nada e mais uma versão local de um hábito medieval mais amplo: massa fresca encontrando queijo e gordura em camadas.
Como ele se tornou mais familiar
Em 1769, The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald, apresentou uma versão mais rica: macarrão com creme, manteiga misturada com farinha e parmesão tostado por cima.[1] Essa receita soa mais próxima do prato cremoso assado que muita gente reconheceria hoje, com um molho envolvendo a massa em vez de simples camadas de manteiga e queijo ralado.
Livros de culinária britânicos do século XIX continuaram trabalhando a ideia. Em 1845, Modern Cookery in All Its Branches, de Eliza Acton, incluiu “Macaroni a la Reine”, feito com queijo branco dissolvido em creme e temperado com sal, pimenta-caiena, macis e manteiga.[1] O Book of Household Management, de Mrs. Beeton, publicado em 1861, também incluía macarrão servido junto ao prato de queijos.[1]
Nos Estados Unidos, o prato ganhou associações famosas. Thomas Jefferson e seu chef escravizado James Hemings conheceram o macarrão em Paris, e Jefferson mais tarde importou macarrão e queijo parmesão para Monticello.[3] Uma torta de macarrão foi servida em um jantar de Estado em 1802, dando ao prato mais uma aparição de destaque na história americana.[3]
A versão de caixinha chegou muito depois. Durante a Grande Depressão, a Kraft lançou um produto barato de macarrão com queijo feito com massa e queijo em pó, útil para famílias e cozinhas comunitárias que tentavam fazer o orçamento alimentar render.[3] Durante a Segunda Guerra Mundial, sua portabilidade e a combinação de carboidratos e proteína também o tornaram prático para soldados.[3]
Essa longa trajetória faz a receita medieval parecer menos uma curiosidade e mais um pequeno gesto que sobreviveu. O formato da massa mudou. O queijo mudou. O molho apareceu. Mas, na versão inglesa mais antiga, o cozinheiro ainda está lá, jogando pedaços de massa em água fervente e escondendo manteiga entre camadas de queijo ralado.
