Английскому повару конца XIV века предписывали раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать его на кусочки и бросить эти кусочки в кипящую воду. Затем следовала часть, которая до сих пор звучит знакомо: натереть сыр, растопить масло, уложить всё слоями и “serue forth” — подать к столу.[4]
У макарон с сыром есть средневековый письменный след: английский рецепт XIV века под названием “makerouns” описывает отваренные кусочки теста, уложенные слоями с тёртым сыром и растопленным маслом. Это было ближе к лазанье, чем к современным макаронам с сыром из коробки, но сама идея уже вполне узнаваема.
Эти слова взяты из The Forme of Cury, английской кулинарной рукописи конца XIV века, где есть блюдо под названием “Makerouns”.[4] Инструкция восхитительно лаконична: “Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”[4]
В переводе на современный английский повару говорят сделать тонкий пласт теста, нарезать его, хорошо отварить, а затем уложить слоями с тёртым сыром и растопленным маслом, “as losyns”, то есть как лазанью.[4] Там нет ни рожков, ни оранжевого порошка из пакетика, ни формы для запекания с румяной корочкой. Но главный приём уже на месте: отварное тесто, сыр, масло и тепло.
Средневековое блюдо было слоёным, а не соусным
Старое название часто передают как “makerouns” или “macrows”, а современные исторические кулинары иногда называют это средневековыми макаронами с сыром.[2] Такая краткая формулировка работает только если понимать слово “макароны” широко. В итальянском употреблении maccheroni могло обозначать разные виды пасты, включая плоские полосы пшеничного теста, а не только короткие изогнутые трубочки, которые сегодня представляют себе многие американцы.[2]
Сравнение рецепта с лазаньей лучше проясняет форму. Паста начиналась как лист теста, затем его нарезали на куски, отваривали и укладывали стопкой с сыром и маслом.[4] Одна современная реконструкция предлагает взять свежую или сушёную лапшу, тёртый сыр и растопленное масло, уложить слоями в миску или на блюдо и сразу подать — либо ненадолго прогреть в духовке.[4] Другая адаптация сильнее подчёркивает связь с лазаньей: широкая лапша, натёртые сыры, масло и, по желанию, специи вроде корицы, шафрана и длинного перца.[5]
Английский рецепт был не единственным ранним вариантом. Историки еды также указывают на итальянский Liber de Coquina XIV века как на один из первых записанных примеров пасты, уложенной слоями с сыром.[2] Английские “makerouns” выглядят не как изобретение из ниоткуда, а скорее как местная версия более широкой средневековой привычки: свежая паста встречается с сыром и жиром в слоях.
Как блюдо стало более привычным
К 1769 году в книге Элизабет Раффальд The Experienced English Housekeeper появилась более богатая версия: макароны со сливками, маслом, обвалянным в муке, и пармезаном, подрумяненным сверху.[1] Этот рецепт уже больше похож на сливочное запечённое блюдо, которое многие узнали бы сегодня: соус связывает пасту, а не просто чередуются слои масла и тёртого сыра.
Британские кулинарные книги XIX века продолжали развивать эту идею. В книге Элизы Актон 1845 года Modern Cookery in All Its Branches был рецепт “Macaroni a la Reine” — с белым сыром, растворённым в сливках, солью, кайенским перцем, мускатным цветом и маслом.[1] В Book of Household Management миссис Битон 1861 года также были макароны, подававшиеся вместе с сырным курсом.[1]
В Соединённых Штатах блюдо обросло известными ассоциациями. Томас Джефферсон и его порабощённый повар Джеймс Хемингс познакомились с макаронами в Париже, а позже Джефферсон импортировал макароны и пармезан в Монтичелло.[3] На государственном обеде 1802 года был подан макаронный пирог, что стало ещё одним заметным появлением блюда в Америке.[3]
Коробочная версия появилась гораздо позже. Во время Великой депрессии компания Kraft выпустила дешёвый продукт с макаронами и порошковым сыром — он пригодился семьям и благотворительным столовым, пытавшимся растянуть скудные запасы еды.[3] Во время Второй мировой войны его портативность и сочетание углеводов с белком сделали его полезным и для солдат.[3]
Эта длинная история заставляет средневековый рецепт казаться не забавной диковинкой, а маленьким уцелевшим жестом. Форма пасты изменилась. Сыр изменился. Появился соус. Но в самой старой английской версии повар всё ещё стоит у плиты, бросает нарезанное тесто в кипящую воду и прячет масло между слоями тёртого сыра.
