En 1984, Antonio Pace y Lello Surace reunieron a algunos de los pizzeros más conocidos de Nápoles y les pidieron que hicieran algo curiosamente formal con una antigua comida callejera: poner por escrito las reglas no escritas. Aquellas normas habían pasado de padre a hijo, de mano en mano, de horno en horno. Ahora se estaban convirtiendo en un documento.[1]
La pizza napolitana nació en Nápoles, Italia, y la versión protegida como “auténtica” es mucho más estricta que una pizza común: masa formada a mano con harina, agua, sal y levadura, una cobertura sencilla y una cocción rápida en un horno de leña muy caliente.
Nápoles es la ciudad ligada al nombre pizza napoletana, la pizza redonda con un centro blando y fino y un borde elevado.[5] Las historias de la gastronomía sitúan el origen de la pizza moderna —la hecha con masa, tomate y queso— en el Nápoles del siglo XVIII, cuando era una comida barata y fácil de llevar para la gente trabajadora, no un plato refinado de restaurante.[3]
El tomate llegó tarde. Ya existían panes planos antes de que los napolitanos empezaran a cubrirlos con tomate, pero aquellos panes todavía no tenían el rasgo que define a la pizza moderna. Los tomates llegaron a Europa desde América en el siglo XVI, y la desconfianza hacia ellos duró generaciones. Para finales del siglo XVIII, en Nápoles ya se ponían tomates sobre panes planos, y aquel alimento vistoso y económico terminó imponiéndose.[4]
La pizza con reglas
La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en Nápoles en 1984, afirma que su reglamento internacional se construyó a partir de normas que los pizzeros napolitanos habían transmitido oralmente durante generaciones.[1] Su masa es deliberadamente austera: harina de trigo, agua, sal y levadura. Según las reglas de la AVPN resumidas para este estilo, la auténtica masa de pizza napolitana no lleva grasa ni azúcar.[5]
La pizza terminada se mide casi como si fuera una pieza artesanal. La AVPN describe una pizza más o menos redonda, con un diámetro máximo de 35 centímetros, un cornicione, o borde elevado, de unos 1 a 2 centímetros de altura, y un resultado suave y fragante tras la cocción en horno de leña.[1]
Los ingredientes de la cobertura también son sobrios. La pizza napolitana se asocia tradicionalmente con tomates San Marzano o tomates Piennolo cultivados en las llanuras volcánicas al sur del monte Vesubio, además de mozzarella di bufala campana o fior di latte di Agerola.[5] Otras guías del estilo auténtico hablan de tomates italianos crudos y triturados, mozzarella, albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra, con una masa formada a mano en lugar de aplanada con rodillo.[4]
La protección legal es más limitada que la idea general de que “la ley italiana define qué es una pizza”. La pizza napoletana figura como especialidad tradicional garantizada en la Unión Europea y el Reino Unido, y el arte del pizzaiuolo napolitano fue incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2017.[5] Las normas protegen una tradición concreta, no cualquier disco de masa que alguien llame pizza de manera informal.
Una cocción rápida, un centro blando
Dentro del horno, el tiempo es implacable. La pizza napolitana se cuece a temperaturas muy altas, a menudo alrededor de 800 a 900 grados Fahrenheit, durante apenas unos 60 a 90 segundos.[4] Esa cocción tan breve ayuda a crear el contraste que define el estilo: un centro fino, un borde hinchado y una parte central suave que se dobla en lugar de romperse.
Dos formas antiguas ocupan el centro de la tradición. En la cocina napolitana más estricta, las variantes clásicas son la pizza marinara y la pizza Margherita, aunque hoy existan muchas variedades.[5] La Margherita lleva consigo una historia real. En 1889, durante una visita del rey Umberto I y la reina Margherita, se atribuye al panadero napolitano Raffaele Esposito la presentación de una pizza con tomate, mozzarella y albahaca, que evocaba el rojo, el blanco y el verde de la bandera italiana.[3]
Así que el famoso reglamento napolitano no agranda la pizza. La reduce. Harina, agua, levadura, sal. Tomate, mozzarella, aceite, albahaca. Un disco abierto a mano, deslizado dentro de un horno de leña y sacado momentos después con el borde inflado y el centro blando, todavía marcado por una ciudad que decidió que su comida callejera merecía ser defendida.
