Nel 1984, Antonio Pace e Lello Surace riunirono alcuni dei pizzaioli più noti di Napoli e chiesero loro di fare qualcosa di curiosamente formale con un antico cibo di strada: mettere per iscritto le regole non scritte. Quelle regole erano passate di padre in figlio, di mano in mano, di forno in forno. Ora stavano diventando un documento.[1]
La pizza napoletana è nata a Napoli, in Italia, e la versione “vera” protetta è molto più specifica della pizza comune: impasto formato a mano con farina, acqua, sale e lievito, condito in modo semplice e poi cotto rapidamente in un forno a legna rovente.
Napoli è la città legata al nome pizza napoletana, la pizza rotonda con un centro morbido e sottile e un bordo rialzato.[5] Le storie dell’alimentazione fanno risalire la pizza moderna, quella costruita su impasto, pomodoro e formaggio, alla Napoli del Settecento, quando era un pasto economico e facile da portare per i lavoratori, non un piatto raffinato da ristorante.[3]
Il pomodoro arrivò più tardi. Focacce e pani piatti esistevano già prima che i napoletani cominciassero a condirli con il pomodoro, ma non avevano ancora l’elemento distintivo della pizza moderna. I pomodori giunsero in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, e la diffidenza nei loro confronti durò per generazioni. Alla fine del XVIII secolo, a Napoli si cominciò a mettere il pomodoro sul pane piatto, e quel cibo vivace ed economico prese piede.[4]
La pizza con le regole
L’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata a Napoli nel 1984, afferma che il suo disciplinare internazionale nacque dalle regole che i pizzaioli napoletani si erano tramandati oralmente per generazioni.[1] Il suo impasto è volutamente essenziale: farina di grano, acqua, sale e lievito. Secondo le regole AVPN riassunte per questo stile, l’impasto della vera pizza napoletana è privo di grassi e di zuccheri.[5]
La pizza finita viene valutata quasi come un oggetto artigianale. L’AVPN descrive una pizza tondeggiante con un diametro massimo di 35 centimetri, un cornicione rialzato, alto circa 1-2 centimetri, e un risultato morbido e fragrante dopo la cottura nel forno a legna.[1]
Anche i condimenti sono misurati. La pizza napoletana è tradizionalmente associata ai pomodori San Marzano o ai pomodorini del Piennolo coltivati nelle pianure vulcaniche a sud del Vesuvio, oltre alla mozzarella di bufala campana o al fior di latte di Agerola.[5] Altre guide allo stile autentico descrivono pomodori italiani crudi e passati, mozzarella, basilico fresco e olio extravergine d’oliva, con l’impasto steso a mano invece che appiattito con il mattarello.[4]
La tutela legale è più ristretta della vaga idea secondo cui “la legge italiana stabilisce che cosa sia la pizza”. La pizza napoletana è registrata come specialità tradizionale garantita nell’Unione Europea e nel Regno Unito, e l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO nel 2017.[5] Le regole proteggono una tradizione specifica, non ogni disco rotondo che qualcuno potrebbe chiamare informalmente pizza.
Una cottura rapida, un centro morbido
Dentro il forno, i tempi sono spietati. La pizza napoletana viene cotta a temperature altissime, spesso intorno agli 800-900 gradi Fahrenheit, per appena 60-90 secondi circa.[4] Questa cottura brevissima contribuisce a creare il contrasto che definisce lo stile: un centro sottile, un bordo gonfio e una parte centrale morbida, capace di piegarsi senza spezzarsi.
Due forme storiche stanno al cuore della tradizione. Nella cucina napoletana più rigorosa, le varianti classiche sono la pizza marinara e la pizza Margherita, anche se oggi ne esistono molte altre.[5] La Margherita porta con sé il racconto regale. Nel 1889, durante una visita del re Umberto I e della regina Margherita, al panettiere napoletano Raffaele Esposito viene attribuita la presentazione di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, che richiamava il rosso, il bianco e il verde della bandiera italiana.[3]
Così il celebre regolamento napoletano non allarga il concetto di pizza. Lo restringe. Farina, acqua, lievito, sale. Pomodoro, mozzarella, olio, basilico. Un disco aperto a mano, fatto scivolare in un forno a legna e tirato fuori pochi istanti dopo con il bordo gonfio e il centro morbido, ancora segnato dall’impronta di una città che decise che il suo cibo di strada meritava di essere difeso.
