En 1955, Dorcas Reilly travaillait dans une cuisine d'essai de Campbell Soup à Camden, New Jersey, avec une mission simple : préparer quelque chose d'assez rapide pour une rubrique de journal, en utilisant des ingrédients qu'un cuisinier américain aurait probablement sous la main.[1] Elle et son équipe ont testé des versions avec du sel de céleri et du jambon, puis ont simplifié l'idée en n'utilisant que des haricots verts, de la soupe aux champignons, du lait, des assaisonnements et une couronne d'oignons frits emballés.[2]
Campbell’s estime que 40 % de ses ventes de soupe aux champignons crémeuse sont utilisées dans le gratin de haricots verts, la recette de Dorcas Reilly de 1955 qui apparaît encore dans environ 20 millions de dîners de Thanksgiving aux États-Unis chaque année.
Le gratin a commencé comme un travail de produit, pas comme un héritage familial. Campbell’s avait introduit la soupe aux champignons crémeuse en 1934, puis l'avait promue à la fois comme soupe et comme sauce, une boîte capable de lier un plat chaud ou un gratin au dîner.[1] Les entreprises alimentaires maintenaient des départements d'économie domestique pour cette raison, demandant à des développeurs de recettes formés de transformer les produits d'épicerie en habitudes quotidiennes.[1]
La recette de Reilly devait être rapide, peu coûteuse et composée d'ingrédients familiers. Le Smithsonian note que la cuisine d'après-guerre était prête pour ce type de plat : les produits en conserve n'étaient plus rationnés, les aliments surgelés et en conserve étaient plus faciles à acheter, et davantage de femmes travaillaient à l'extérieur du foyer tout en assumant une grande partie de la responsabilité de nourrir les familles.[2] Un accompagnement qui pouvait être mélangé et cuit au four pendant environ 25 minutes correspondait à l'heure disponible.[2]
La boîte qui est devenue une carte de recette
Le premier nom imprimé était « Green Bean Bake », qui apparaissait sur les boîtes de soupe de Campbell’s.[1] Le nom avait l'utilité directe d'une instruction sur l'emballage. Il ne promettait ni élégance ni authenticité régionale. Il indiquait aux acheteurs ce qu'ils devaient faire avec la boîte qu'ils venaient d'acheter.
La version classique était presque obstinément simple. Le Smithsonian répertorie six ingrédients : la soupe aux champignons crémeuse de Campbell’s, du lait, de la sauce soja, du poivre noir, des haricots verts et des oignons frits croquants.[2] Les haricots pouvaient être surgelés ou en conserve, et les oignons étaient préemballés.[2] La recette a abaissé le seuil de la cuisine jusqu'à ce qu'elle ressemble davantage à un assemblage, ce qui était précisément son pouvoir.
Chez Campbell’s, le plat n'a pas été très bien testé au départ.[1] Reilly a persévéré, et la recette est finalement devenue l'une des créations les plus durables de l'entreprise.[1] Elle a ensuite déclaré qu'elle était « agréablement surprise » par la réaction du public, et fière de la popularité qu'elle avait acquise.[2] C'était une description modeste pour un gratin qui allait devenir une partie du réflexe des fêtes américaines.
Pourquoi les oignons frits comptent
Sans les oignons, les haricots verts et la soupe aux champignons auraient pu rester un autre accompagnement mou de nourriture pratique. L'historienne culinaire Laura Shapiro a qualifié la garniture croquante d’« touche de génie », car elle donnait à une casserole ordinaire un peu de glamour.[1] Le plat fini arrive crémeux et pâle, puis se brise sous la cuillère avec un craquement salé.
Cette texture aide à expliquer pourquoi cette recette de laboratoire a survécu à tant de recettes d'emballages du milieu du siècle. Campbell’s l'a imprimée sur la boîte, et les cuisiniers amateurs ont continué à la préparer. En 2020, l'entreprise estimait que la casserole de haricots verts était servie lors de 20 millions de dîners de Thanksgiving aux États-Unis chaque année.[1] Campbell’s estimait également que 40 % de ses ventes de soupe à la crème de champignons étaient utilisées dans une version ou une autre du plat.[1]
Ce chiffre est la petite preuve étrange de l'emprise de la casserole. Une soupe qui pouvait être consommée dans un bol est devenue, pour de nombreux acheteurs, un ingrédient avec une fonction festive. Sur les tables de Thanksgiving, à côté de la dinde découpée et des tartes qui attendent, la casserole de haricots verts reste dorée sur les bords, ses oignons frits éparpillés sur un plat inventé pour rendre utile une boîte de soupe.
