El queso suizo es conocido por ser el más saludable de los quesos. Además de ser una gran fuente de proteína y calcio, tiene un contenido de sodio más bajo y mayores cantidades de B12 y fósforo en comparación con otros quesos. ¿Pero sabías que el agujero característico del queso suizo está desapareciendo lentamente?

Los agujeros en el queso suizo son causados por el dióxido de carbono producido por Propionibacterium shermanii. Algunos quesos suizos parecen carecer de los agujeros característicos porque la leche utilizada estaba demasiado limpia. Al parecer, el polvo de heno era la fuente de las bacterias.

¿Por qué el queso suizo tiene agujeros?

Todos sabemos que el queso proviene de la leche, y el tipo de leche utilizada determina qué tipo de queso obtienes. Hay varios tipos de quesos que se identifican fácilmente por su sabor, textura, color y gusto. Pero los agujeros del queso suizo realmente le dan un carácter propio.

El primer queso suizo se hizo en Suiza en el siglo XV. Localmente, el queso se llama Emmental o Emmentaller.

Para hacer queso, necesitas añadir bacterias a la leche. La reacción química hace que la leche se cuaje. La leche se separa en dos partes; suero y cuajada. El suero se drena y a menudo se reutiliza. La cuajada es lo que se convierte en queso.

El queso suizo, en particular, se elabora con una bacteria llamada Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii o P. shermanii. El queso se mantiene a temperaturas cálidas, 70 grados Fahrenheit. Las bacterias producen dióxido de carbono bajo esta condición ideal. Se tarda aproximadamente cuatro semanas en que se formen los agujeros.

Cuando las bacterias crecen, el gas que emiten crea aberturas redondas. El agujero permanece en su lugar cuando el queso se enfría. En total, se tardan alrededor de seis semanas en que el queso se forme completamente. Luego se envejece dos meses más antes de ser puesto en el mercado. (Fuente: The Conversation)

¿Por qué están desapareciendo los agujeros?

Con los años, los agujeros del queso suizo clásico comenzaron a desaparecer. En 2015, el Instituto Agrícola Suizo descubrió que la leche estaba técnicamente demasiado limpia. El polvo de heno también es un factor en la creación de los agujeros del queso. Estas partículas microscópicas de heno ayudan a crear los agujeros junto con las bacterias.

Desde que los establos modernos están totalmente automatizados, los sistemas de ordeño más limpios han provocado que los agujeros disminuyan de tamaño en las últimas dos décadas. (Fuente: CBS News)

¿Qué otros quesos tienen agujeros?

Aunque el queso suizo clásico tiene agujeros más grandes, otros países también tienen su propio tipo de queso con agujeros. El Gruyère de Francia y el Fontina de Italia tienen pequeños agujeros. En EE. UU., los queseros desarrollaron el Baby Swiss, que está destinado a ser una versión modificada del clásico suizo. El Gouda de los Países Bajos a veces se infunde con cultivos que crean gas para producir los agujeros.

Para los quesos duros, los queseros evitan la formación de gases. En lugar de tener agradables agujeros redondos, se convierten en grietas que son bastante antiestéticas. (Fuente: The Conversation)