Le fromage suisse est connu pour être le plus sain des fromages. En plus d'être une excellente source de protéines et de calcium, il a une teneur en sodium plus faible et des quantités plus élevées de B12 et de phosphore par rapport aux autres fromages. Mais saviez-vous que la signature trou le fromage suisse a disparaît lentement?
Les trous dans le fromage suisse sont causés par le dioxyde de carbone produit par Propionibacterium shermanii. Certains fromages suisses semblent ne pas avoir les trous caractéristiques car le lait utilisé était trop propre. Apparemment, la poussière de foin était la source de la bactérie.
Pourquoi le fromage suisse a-t-il des trous ?
Nous savons tous que le fromage provient du lait, et le type de lait utilisé détermine le type de fromage que vous obtenez. Il existe plusieurs sortes de fromages facilement identifiables par leur saveur, leur texture, leur couleur et leur goût. Mais les trous sur le fromage suisse lui donnent vraiment un caractère qui lui est propre.
Le premier fromage suisse a été fabriqué en Suisse au XVe siècle. Localement, le fromage est appelé Emmental or Emmental.
Pour faire du fromage, vous devez ajouter des bactéries au lait. La réaction chimique fait cailler le lait. Le lait se sépare en deux parties ; lactosérum et caillé. Le lactosérum est égoutté et est souvent réutilisé. Le caillé est ce qui est transformé en fromage.
Le fromage suisse, en particulier, est fabriqué avec une bactérie appelée Propionibacterium freudenrichii sous-espèce shermanii or P. shermanii. Le fromage est conservé à des températures chaudes, 70 degrés Fahrenheit. Les bactéries produisent du dioxyde de carbone dans ces conditions idéales. Il faut environ quatre semaines pour que les trous se forment.
Lorsque les bactéries se développent, le gaz qu'elles émettent crée des ouvertures rondes. Le trou reste en place le temps que le fromage refroidisse. Au total, il faut environ six semaines pour que le fromage soit complètement formé. Il est ensuite vieilli pendant deux mois supplémentaires avant d'être mis sur le marché. (La source: The Conversation)
Pourquoi les trous disparaissent-ils ?
Au fil des ans, les trous du fromage suisse classique ont commencé à disparaître. En 2015, l'Institut agricole suisse a découvert que le lait était techniquement trop propre. La poussière de foin est également un facteur dans la création de trous dans le fromage. Ces particules microscopiques de foin aident à créer des trous avec les bactéries.
Étant donné que les étables modernes sont entièrement automatisées, des systèmes de traite plus propres ont entraîné une diminution de la taille des trous au cours des deux dernières décennies. (La source: CBS Nouvelles)
Quels autres fromages ont des trous ?
Alors que le fromage suisse classique a des trous plus grands, d'autres pays ont également leur propre type de fromage troué. Le Gruyère de France et la Fontina d'Italie ont de petits trous. Aux États-Unis, les fromagers ont développé le Baby Swiss, qui se veut une version modifiée du Swiss classique. Le Gouda des Pays-Bas est parfois imprégné de cultures qui créent du gaz pour produire les trous.
Pour les fromages plus durs, les fromagers évitent la formation de gaz. Au lieu d'avoir de jolis trous ronds, ils se transforment en fissures assez disgracieuses. (Source: The Conversation)