La gélatine, également appelée gelatine, est un aliment transparent, incolore et insipide qui provient du collagène issu des parties du corps animal. Elle est cassante lorsqu'elle est sèche mais devient caoutchouteuse lorsqu'elle est humide. Mais savez‑vous comment la gélatine est fabriquée ?
La gélatine est un groupe de peptides et de protéines dérivés de la peau, des os et des tissus conjonctifs d'animaux tels que le bétail domestiqué, la volaille, les porcs et les poissons. Elle est souvent obtenue en faisant bouillir les carcasses d'animaux.
Le processus de fabrication de la gélatine
La gélatine est fabriquée à partir des tissus conjonctifs de veaux et de porcs, ainsi que de peaux animales en décomposition et d'os broyés bouillis. Les abattoirs fournissent les os, les peaux et les tissus des animaux. Les usines de transformation de la gélatine sont généralement situées à proximité des abattoirs, et les propriétaires d'usines de gélatine exploitent souvent leurs propres abattoirs où les animaux sont abattus uniquement pour leur peau et leurs os.
Lorsque les parties animales arrivent à l'usine de transformation alimentaire, elles doivent être évaluées pour leur qualité et les morceaux pourris doivent être éliminés. Les os et les tissus sont introduits dans des machines de hachage, qui les déchiquettent en petits morceaux. Les peaux de vache sont empilées jusqu'au plafond dans une usine de gélatine. Dans des cuves de chaux, les peaux sont laissées à putréfier ou à sécher pendant environ un mois. L’odeur de l’usine peut être sentie à plusieurs kilomètres.
Lorsque les peaux sont mûres, elles sont placées dans des cuves d'acide, qui dissolvent les poils, la peau et le cartilage du bovin. La chaux caustique ou le carbonate de sodium sont utilisés comme acides et bases. La gélatine de type A est produite à partir de matières premières traitées à l'acide, tandis que la gélatine de type B est fabriquée à partir de matières premières traitées à l'alcali. De nombreux produits alimentaires indiquent la gélatine de type B dans leur liste d'ingrédients pour tromper les acheteurs en leur faisant croire qu’ils consomment une option végétarienne.
Elle est chauffée jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte ou un gel blanc après avoir été rincée à l'eau. Pour éliminer l'eau de la solution de gélatine, la gélatine est filtrée, évaporée, séchée, broyée, puis distribuée à d'autres entreprises. La peau et les os du bovin ont ainsi été transformés en gélatine, une substance solide transparente, incolore, cassante et insipide. (Source : Britannica)
Quels sont les autres usages de la gélatine ?
Les coques des capsules pharmaceutiques sont faites de gélatine. La gélatine se trouve également dans les dispositifs médicaux implantables en tant que remplisseurs de cavités osseuses. Elle se trouve aussi dans les onguents et les pastilles. La gélatine est un liant présent dans les têtes d'allumettes et le papier de verre et est liée à la colle à os. Dans presque tous les films et papiers photographiques, elle est utilisée pour retenir les cristaux d'halogénure d'argent dans une émulsion.
La gélatine est également utilisée dans les cosmétiques sous le nom de collagène hydrolysé. La gélatine est aussi incluse dans le dissolvant à vernis à ongles et les cosmétiques. Pour correspondre au teint naturel d’un mannequin, la gélatine est fréquemment colorée en diverses teintes.
Certains matériaux d’impression brillants, papiers créatifs et jeux de cartes contiennent de la gélatine. Elle maintient les plis du papier crêpe en place. En tant que milieu standardisé pour tester les munitions d’armes à feu, les blocs de gélatine balistique ressemblent au tissu musculaire. Elle est fréquemment utilisée comme substrat biologique pour la culture cellulaire.
Les sources de gel non animales telles que l’algue agar‑agar, la carraghénine, la pectine, le konjac et la gomme guar sont des alternatives à la gélatine. Elles ne seront toutefois utilisées que si vous les demandez spécifiquement. (Source : Britannica)
