Le jambon provient de la patte arrière d'un porc et est conservé grâce au processus de salaison. Vous pouvez acheter du jambon avec l'os, mais vous êtes‑vous déjà demandé comment l'os est retiré ?
Le jambon désossé est essentiellement le jarret sans l'os de soutien. Après le retrait de l'os, la viande est fortement pressée pour produire des morceaux de jambon en forme d'ovale dont les protéines se sont recombinées pour former un morceau de viande à l'aspect solide.
L'Histoire du Jambon
Le terme jambon provient du vieux mot anglais Hamm, qui désigne une coupe de viande provenant des pattes arrière du cochon. De nombreux historiens de l’alimentation attribuent aux Chinois la découverte de la création du jambon en 4 900 av. J.-C. Cependant, d’autres affirment que les Gaulois romains ont été les pionniers de cette technique.
Il est intéressant de noter que les porcs n’étaient pas domestiqués aux États‑Unis. Le porc n’a été introduit dans le pays que lorsque l’explorateur Hernando de Soto a amené treize porcs à bord de son navire lors de son voyage le long de la côte de la Floride. Deux siècles plus tard, les agriculteurs coloniaux américains ont commencé à élever des porcs et à les consommer. Ils sont finalement devenus un aliment de base dans les cuisines américaines grâce à l’invention du porc salé et du bacon, qui avaient une durée de conservation plus longue.
Les gens associaient le jambon à l’élite. Il était considéré comme un plat luxueux et souvent attendu lors des banquets royaux ou des soirées élégantes organisées par la noblesse. Pour fabriquer du jambon, le morceau de viande subit un processus rigoureux appelé salaison. Dans ce processus, la viande est conservée en ajoutant des ingrédients tels que du sucre ou du sel.
Par le passé, le jambon était nommé d’après le lieu où il était salé. À l’époque, la technologie était limitée, et les principaux producteurs de jambon ne se trouvaient que dans la « ceinture du jambon », une zone géographique délimitée par la latitude. Des conditions spécifiques sont nécessaires pour saler correctement la viande. L’endroit ne doit pas être trop froid, au risque que la viande ne gèle, ni trop chaud, car la chaleur détériorerait rapidement la viande. (Source : The Spruce Eats)
Comment le jambon désossé est‑il fabriqué ?
Pour fabriquer du jambon désossé, la première étape consiste à saler la viande. Selon le type de jambon que vous préparez, la salaison peut se faire en frottant le jambon frais avec du sel, du sucre, des épices et des nitrates. D’autres préfèrent saler le jambon en le faisant tremper dans une saumure. Ensuite, le jambon est soit fumé, cuit, soit vieilli, selon votre choix. (Source : Serious Eats)
Aux États‑Unis, il existe trois formes générales de jambon :
- Le jambon de ville est le type de jambon le plus courant. Il est produit en salant le jambon par immersion dans de l'eau salée ou en injectant directement la saumure dans la viande. Il est généralement vendu fumé et cuit.
- Le jambon de campagne, en revanche, est un jambon curé par frottement à sec et est suspendu pour sécher dans des pièces où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. La cure de ce type particulier de jambon peut prendre plusieurs mois, et la plupart des jambons de campagne ont une saveur concentrée et sucrée, accompagnée d'un arôme doux. Ce type de jambon peut être fumé ou non fumé et est généralement vendu cru.
- Le jambon frais correspond aux cuisses arrière crues du porc. Il n'est ni curé ni cuit, laissant le processus au consommateur.
Les jambons désossés sont techniquement préparés de la même manière. Il s'agit de jambon curé dont l'os a été retiré. Une fois l'os et la plupart des couches de graisse enlevés, la viande est roulée et remodelée en forme d'ovale, puis bien tassée.
Le sel du processus de cure décompose les protéines de la viande. Cela permet aux protéines de se reconnecter et de se lier entre elles pour redevenir un solide. Bien que le jambon désossé offre une expérience de découpe et de service plus aisée, beaucoup soutiennent que le retrait de l'os affecte la saveur.
