Avant que des associations étranges comme la glace et les frites ne deviennent une tendance, le classique lait et biscuits était très à la mode. Mais vous êtes‑vous déjà demandé pourquoi le lait se marie si bien avec les biscuits et autres douceurs ?

Il existe une explication scientifique quant à la raison pour laquelle le lait se marie bien avec les biscuits. C’est parce que le lait possède le sixième goût de base appelé « oleogustus », ou plus simplement, le goût gras. Cette propriété modifie essentiellement le profil aromatique global des douceurs.

La science derrière la théorie

Même enfants, nous savions que le lait et les biscuits allaient bien ensemble. Le lait aide à atténuer la douceur du biscuit en enrobant notre langue et en agissant comme un nettoyant de palais. Chaque fois que vous prenez une gorgée, le lait prépare le terrain pour votre prochaine bouchée. Selon des recherches scientifiques, la graisse du lait est la raison pour laquelle il fonctionne si bien avec les aliments sucrés. Le goût gras est considéré comme le sixième goût de base qui renforce l'attrait des desserts en contribuant à leurs profils sensoriels. Le goût gras est également connu sous le nom doleogustus.

De plus, tremper des biscuits chauds dans une tasse de lait tiède améliore la saveur puisque l'arôme d'un biscuit fraîchement cuit atteint vos nerfs olfactifs plus rapidement. Cela s'explique par le fait que les arômes chauds et humides se propagent plus vite. (Source : Bon Appetit)

Les biscuits sont‑ils la seule âme sœur du lait ?

La chef pâtissière Elisabeth Pruitt et son mari, maître boulanger Chad Roberston, affirment que le beurre de cacahuète et la confiture constituent l'association la plus idéale avec le lait. Ils aiment tellement cette combinaison qu'ils ont créé leur propre pain et une recette de confiture sucrée spécialement associés à un grand verre de lait frais. Ils servent cela dans leur boulangerie à San Francisco appelée la Tartine Bakery.

Il existe bien sûr d’autres combinaisons éprouvées. Le lait complète le cacao et le fromage à la crème dans les brownies. Il s’accorde naturellement avec tout ce qui est amer‑doux, comme les truffes au chocolat, les soufflés au cacao ou le fudge au chocolat et aux noix. Mais vous pouvez également créer votre propre variante du parfait accompagnement sucré pour le lait.

Chad Robertson, Tartine Bakery

IBM a développé une technologie de cuisine cognitive appelée Chef Watson. Elle utilise des algorithmes de saveur pour créer des combinaisons alimentaires uniques à partir des recettes téléchargées dans sa base de données. Chef Watson suggérera des aliments qui se marient bien ensemble et proposera un repas équilibré. Tout ce que l'utilisateur devait faire était de saisir les ingrédients qu'il souhaitait utiliser et d'identifier le type de plat et le style qu'il préparait. Un résultat est alors fourni en utilisant les données dont le programme dispose.

D'autres aliments compatibles avec le lait à proposer à Watson incluent la cannelle, les baies, le moka, les pacanes et les pommes. Vous pouvez même saisir des ingrédients qui apparaissent traditionnellement dans des plats salés, comme le maïs. Tant que vous choisissez « dessert » comme plat, vous recevrez des suggestions de douceurs, comme des shortcakes, des crostatas et des beignets. Ou essayez de taper « petit‑déjeuner » et vous obtiendrez des suggestions d’une compote de maïs et de myrtilles à verser sur vos crêpes, ainsi qu’une salade de fruits avec des canneberges séchées, des pommes Granny Smith et (vous l’avez deviné) du maïs à servir à côté de votre pain perdu. Travailler avec Watson, c’est comme participer à une brillante séance de remue‑méninges — inspirante, passionnante et totalement évolutive.

Got Milk?

Fin 2021, IBM a interrompu Chef Watson.

(Source : Bon Appetit)