Les truffes se trouvent dans différentes régions, mais l’élite recherche souvent les variétés de truffes blanches. Une pincée de cette délicatesse peut transformer votre plat complètement.

La truffe blanche, ou « Trifola d’Alba Madonna » (Truffe de la Mère Blanche), est extrêmement chère. Une livre de cette délicatesse gastronomique peut se vendre jusqu’à 3 600 $. Cela explique pourquoi les producteurs de truffes blanches sont si secrets.

La tristement célèbre truffe blanche

Les truffes peuvent être considérées comme un symbole de statut – une simple râpée de cet ingrédient presque aphrodisiaque peut coûter des centaines de dollars. Maintenant, imaginez ce que vous auriez à payer pour les variétés rares comme le diamant noir et la toujours insaisissable truffe blanche ?

Les truffes, en général, sont classées comme des champignons. Elles dégagent un arôme musqué profond et ajoutent une légère saveur d’ail ainsi qu’une riche note fumée à tout plat avec lequel elles sont associées. Mais ce qui les rend uniques, c’est que la saveur provient de leur arôme.

À l'instant, nous avons perçu une odeur qui s'approchait progressivement de nous, quelque chose de musqué, ardent, savoureux, mystérieux, — une odeur chaude et soporifique, qui apaise les sens, et pourtant les enflamme — les truffes arrivaient.

William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841

Les truffes blanches commandent un prix élevé car elles peuvent transformer n'importe quel plat simple en une expérience gastronomique. Mais la véritable raison pour laquelle les truffes blanches sont chères, c’est qu’elles sont très rares. (Source : USA Today)

Comment trouver les truffes blanches

Les truffes blanches ne sont prêtes à être récoltées qu'entre septembre et décembre dans la région du Piémont, au nord de l'Italie. Comme mentionné précédemment, les truffes sont des champignons – et elles poussent spécifiquement sous terre, généralement autour des racines des arbres. Ainsi, vous ne sauriez pas que vous vous trouvez sur un champ de truffes.

Ces truffes spécifiques ne peuvent être chassées, pas récoltées, en utilisant une technique ancestrale. Les chasseurs professionnels entraînent des chiens de chasse à flairer cette délicatesse unique. Les chiens sont entraînés dès leur plus jeune âge à détecter le parfum distinctif de la truffe blanche. Par le passé, des porcs étaient utilisés pour la récolte des truffes blanches. Les chiens ont remplacé les porcs parce qu’ils ont tendance à les manger ! Une autre raison pour laquelle les chasseurs préfèrent les chiens aux porcs est que si l’on vous voit avec un porc dans votre voiture, les gens sauront immédiatement que vous êtes un chasseur de truffes. (Source : CBS News)

Le secret dans l'industrie

L'industrie construite autour de la truffe blanche est devenue insaisissable et souvent décrite comme borderline douteuse. Pourtant, une petite parcelle de terre où ces champignons glorieux poussent peut offrir à quelqu'un un moyen de subsistance pour toute une vie. La principale raison pour laquelle les trufficulteurs sont très secrets à propos de leur activité en est la cause. Les agriculteurs partent souvent au cœur de la nuit, accompagnés de leurs fidèles chiens, pour récolter leur butin. Et souvent, il n’y a que le fermier et le chien qui savent où se trouvent leurs parcelles. Ils ne divulguent même pas cette information à leurs familles.

La concurrence est féroce dans cette industrie, car il n’y a qu’une petite fenêtre pour récolter et vendre les truffes blanches. Comme l’offre est généralement faible et la demande exceptionnellement élevée, il est devenu normal que les chiens de chasse soient empoisonnés ou enlevés. Malheureusement, ce sont là quelques-unes des tactiques que les agriculteurs utilisent pour protéger leurs champs de truffes. On a également signalé l’utilisation de pièges à pointes autour des champs. Si vous avez de la chance, un autre chasseur vous indiquera la direction générale où les truffes blanches poussent davantage. Mais c’est à peu près toute l’information que vous obtiendrez. Attendez-vous à rencontrer plusieurs obstacles en cours de route – des zones gardées aux voleurs communs en passant par des brigands agressifs. Si vous avez de la chance, le prochain obstacle sera de savoir comment les trouver réellement !

Le secret est l’outil principal d’un trufficulteur. Vous êtes le maître de votre terre, et vous pourrez protéger votre profit pendant toute une vie ! (Source : The Atlantic)