Le fromage suisse est connu pour être le plus sain des fromages. En plus d’être une excellente source de protéines et de calcium, il a une teneur en sodium plus faible et des quantités plus élevées de B12 et de phosphore comparé à d’autres fromages. Mais saviez‑vous que le trou caractéristique du fromage suisse disparaît lentement ?

Les trous dans le fromage suisse sont causés par le dioxyde de carbone produit par Propionibacterium shermanii. Certains fromages suisses semblent manquer des trous caractéristiques parce que le lait utilisé était trop propre. Apparemment, la poussière de foin était la source des bactéries.

Pourquoi le fromage suisse a‑t‑il des trous ?

Nous savons tous que le fromage provient du lait, et le type de lait utilisé détermine le type de fromage que l’on obtient. Il existe plusieurs sortes de fromages facilement identifiables par leur saveur, texture, couleur et goût. Mais les trous du fromage suisse lui confèrent vraiment un caractère unique.

Le premier fromage suisse a été fabriqué en Suisse au XVe siècle. Localement, le fromage s’appelle Emmental ou Emmentaller.

Pour fabriquer du fromage, il faut ajouter des bactéries au lait. La réaction chimique fait cailler le lait. Le lait se sépare en deux parties : le petit‑lait et le caillé. Le petit‑lait est égoutté et souvent réutilisé. Le caillé est ce qui est transformé en fromage.

Le fromage suisse, en particulier, est fabriqué avec une bactérie appelée Propionibacterium freudenrichii sous‑espèce shermanii ou P. shermanii. Le fromage est conservé à des températures chaudes, 70 degrés Fahrenheit. La bactérie produit du dioxyde de carbone dans ces conditions idéales. Il faut environ quatre semaines pour que les trous se forment.

Lorsque les bactéries se développent, le gaz qu’elles émettent crée des ouvertures rondes. Le trou reste en place au moment où le fromage refroidit. Au total, il faut environ six semaines pour que le fromage soit complètement formé. Il est ensuite affiné pendant deux mois supplémentaires avant d’être mis sur le marché. (Source : The Conversation)

Pourquoi les trous disparaissent‑ils ?

Au fil des années, les trous du fromage suisse classique ont commencé à disparaître. En 2015, l’Institut agricole suisse a découvert que le lait était techniquement trop propre. La poussière de foin est également un facteur dans la création des trous du fromage. Ces particules microscopiques de foin aident à créer les trous avec les bactéries.

Depuis que les fermes modernes sont entièrement automatisées, les systèmes de traite plus propres ont entraîné une diminution de la taille des trous au cours des deux dernières décennies. (Source : CBS News)

Quels autres fromages ont des trous ?

Bien que le fromage suisse classique possède de gros trous, d’autres pays ont également leur propre type de fromage à trous. Le Gruyère de France et le Fontina d’Italie ont de petits trous. Aux États‑Unis, les fromagers ont développé le Baby Swiss, qui est destiné à être une version modifiée du suisse classique. Le Gouda des Pays‑Bas est parfois infusé de cultures qui créent du gaz pour produire les trous.

Pour les fromages plus durs, les fromagers évitent la formation des gaz. Au lieu d’avoir de jolis trous ronds, ils se transforment en fissures assez disgracieuses. (Source : The Conversation)