Malgré son nom coloré, le pork butt ne provient pas du fessier ou de l’arrière du cochon. Au contraire, le pork butt est un morceau de viande provenant de l’épaule du cochon. C’est la coupe la plus courante du cochon utilisée pour le pulled pork. Il peut être grillé ou découpé en steaks, mais il est également excellent pour le braisage et le ragoût, ainsi que pour le porc haché et les saucisses. Mais pourquoi l’épaule de porc est‑elle appelée le pork butt ?

Le pork butt est l’épaule du cochon, pas l’arrière. Les épaules de porc ont été nommées d’après les « butts », qui étaient les barils qui y étaient entreposés.

Qu’est‑ce que le pork butt ?

Le pork butt est une coupe de viande provenant de la partie supérieure de l’épaule avant du cochon, également appelée Boston butt ou épaule de porc. C’est une coupe bon marché et indulgente, généralement servie en pulled pork dans les restaurants de barbecue. Elle est souvent commercialisée avec os, avec une couche de gras sur le côté. (Source : Masterclass) 

Selon les rapports, les pork butts tirent leur nom des « butts », des barils qui étaient autrefois utilisés pour conserver le porc pendant la guerre d’indépendance. De plus, comme ils étaient considérés comme une spécialité de la Nouvelle‑Angleterre, les butts sont parfois appelés Boston butts.  (Source : Applestone Meat)

Qu’est‑ce que le pork shoulder ?

La coupe primaire de l’épaule de porc, également appelée « picnic roast », provient de l’épaule du cochon, juste au-dessus des pattes avant. Le National Pork Board l’appelle « la partie supérieure de la patte avant du porc », et elle est généralement divisée en deux découpes : la partie supérieure, ou épaule à l’aile ou Boston butt, et l’épaule inférieure, également connue sous le nom de pork shoulder ou picnic roast.

En raison de l’abondance de tissu conjonctif, la viande de cette région travailleuse est de couleur sombre et rugueuse. Elle est également riche en gras ; si elle est cuite correctement lentement et à basse température, le collagène se transforme en gélatine et le gras fond. Elle peut être très savoureuse. L’épaule de porc possède une saveur de porc plus robuste que les coupes plus fines comme les côtelettes de porc, car elle contient davantage de gras. (Source : Masterclass) 

Quelle est la différence entre le pork butt et l’épaule de porc ?

L’épaule de porc et le pork butt proviennent des mêmes coupes primaires de l’épaule du cochon. Lorsqu’on choisit entre différentes découpes au supermarché, il est utile de comprendre les différences de saveur et de texture. Voici quelques distinctions essentielles entre le pork butt et l’épaule de porc.

Teneur en gras

L'épaule de porc contient moins de gras et peut être dure ou caoutchouteuse, tandis que le butt de porc possède plus de gras intramusculaire et est plus doux et tendre.

La forme de la découpe

L'épaule de porc est généralement découpée en forme de triangle avec la peau. Le butt de porc est emballé sous forme de morceau rectangulaire de viande avec un os et sans peau.

Méthodes de cuisson utilisées

De nombreux cuisiniers utilisent le butt de porc pour préparer des plats de porc effiloché qui peuvent être déchiquetés après un mijotage ou cuits lentement pour réaliser des plats comme les tacos carnitas du Mexique. L'épaule de porc est généralement grillée ou rôtie afin d'obtenir une fine croûte croustillante à l'extérieur, comme le rôti de porc ou le croustillant de porc. 

(Source : Masterclass)