スイスチーズはチーズの中で最も健康的とされています。タンパク質とカルシウムの優れた供給源であるだけでなく、他のチーズに比べてナトリウム含有量が低く、ビタミンB12とリンが多く含まれています。しかし、スイスチーズ特有の穴が徐々に消えてきていることをご存知ですか？
スイスチーズの穴は、Propionibacterium shermanii が生成する二酸化炭素によって引き起こされます。使用された牛乳があまりにも清潔だったため、いくつかのスイスチーズには特徴的な穴が欠けているようです。どうやら、干し草のほこりがその菌の源だったようです。
スイスチーズに穴があるのはなぜですか？
私たち皆、チーズは牛乳から作られること、そして使用する牛乳の種類がチーズの種類を決定することは知っています。チーズは風味、食感、色、味で簡単に識別できる種類がいくつかあります。しかし、スイスチーズの穴はそれ自体が独特の個性を与えています。
最初のスイスチーズは15世紀にスイスで作られました。地元ではこのチーズはエメンタールまたはエメンタラーと呼ばれています。
チーズを作るには、牛乳に菌を加える必要があります。化学反応により牛乳が凝固します。牛乳はホエーとカードの二つに分かれます。ホエーは排出され、しばしば再利用されます。カードがチーズになります。
特にスイスチーズは、Propionibacterium freudenrichii subspecies shermaniiまたはP. shermaniiという菌で作られます。チーズは華氏70度の温かい環境で保存されます。この理想的な条件下で菌は二酸化炭素を生成します。穴が形成されるまで約4週間かかります。
菌が増殖すると、放出されるガスが円形の開口部を作ります。チーズが冷える頃には穴はそのまま残ります。全体でチーズが完全に形成されるまで約6週間かかります。その後、市場に出す前にさらに2か月熟成させます。（出典：The Conversation）
なぜ穴が消えているのですか？
長年にわたり、従来のスイスチーズの穴は徐々に消えてきました。2015年にスイス農業研究所は、牛乳が技術的にあまりにも清潔すぎることを発見しました。干し草のほこりもチーズの穴の形成に影響する要因です。
近代的な牛舎は完全に自動化されており、より清潔な搾乳システムにより過去20年間で穴のサイズが縮小しています。（出典：CBS News）
他にどんなチーズに穴がありますか？
従来のスイスチーズは大きな穴がありますが、他の国でも独自の穴のあるチーズがあります。フランス産のグリュイエールやイタリア産のフォンティーナは小さな穴があります。米国では、ベビー・スイスという、従来のスイスチーズを改良したものが開発されました。オランダ産のゴーダは、時にガスを生成する培養物を添加して穴を作ることがあります。
硬いチーズでは、チーズ職人はガスの形成を避けます。きれいな丸い穴ができる代わりに、見た目が悪いひび割れが生じます。(出典：The Conversation)
