Foie Gras is een populair delicatesse uit Frankrijk. Het wordt gemaakt van lever die vetgemest is en vaak in een korst wordt gebakken, en geserveerd als paté, zowel warm als koud. Het maken van foie gras baart meestal zorgen bij dierenrechtenactivisten omdat er ganzen of eenden geforceerd gevoerd worden. Maar wist je dat foie gras gemaakt kan worden zonder deze vogels te dwingen te eten?

Een Spaanse boerderij ontdekte een manier om foie gras te maken zonder ganzen te dwingen te eten. Het laat wilde ganzen gevallen eikels en olijven met een hoog vetgehalte eten. De ganzen ontwikkelden vanzelf vergrote lever.

Wat is Foie Gras?

Foie Gras is een delicatesse die zijn oorsprong vindt in de Franse keuken, maar al bekend is sinds de tijd van de oude Egyptenaren. De term betekent letterlijk de vette lever. Dit komt doordat de lever van een eend of gans vergroot is door een unieke voedermethode. Foie gras wordt beschouwd als een van ’s werelds meest weelderige gerechten.

Foie Gras kent vele vormen. Het kan geserveerd worden als paté, als mousse, als warm voorgerecht, of simpelweg als hoofdingrediënt. Het is zeer vet, maar heeft een levendige boterachtige smaak en een gladde textuur. Foie gras wordt bereid met traditionele methoden. Het kan simpelweg heel in een hete pan worden aangebraden.

Een andere manier om het te bereiden is door stukjes lever in lagen in een broodvorm te leggen, samen met Sauternes of Armagnac, het te vormen, te bakken, te koelen en vervolgens te snijden. Vaak wordt foie gras omgevormd tot een mousse. De gekookte lever wordt in een keukenmachine gepureerd met brandewijn en boter om er een gladde en zijdezachte pasta van te maken die op brood kan worden gesmeerd.

Het smaakt vlezig, rijk en boterachtig. Gans foie gras wordt in het bijzonder beschouwd als verfijnder met een mildere smaak. Eend foie gras daarentegen kan een enigszins wildachtige smaak hebben. Er zijn drie kwaliteiten voor foie gras: A, B en C. A wordt beschouwd als de beste kwaliteit. Het is groot, stevig, glanzend en glad. De kleur is consistent en er zijn geen bloedvlekken of onvolkomenheden.

Kwaliteit B heeft dezelfde rijke smaak als kwaliteit A, maar is kleiner van formaat en kan zichtbare aders en defecten hebben; hij is ook zachter. Kwaliteit C is de laagste kwaliteit en wordt vaak gebruikt om sauzen op smaak te brengen en te verdikken. (Bron: The Spruce Eats)

Hoe wordt Foie Gras gemaakt? 

Het produceren van foie gras wordt meestal afgekeurd door dierenrechtenorganisaties. Het gebruikelijke proces bestaat uit werknemers die voedingsbuizen in de keel van mannelijke eenden of ganzen duwen om ze twee keer per dag geforceerd te voeren. Ze pompen meestal 2.2 pond graan en vet in de magen van de eenden. Soms worden de vogels tot drie keer per dag gevoerd met vier pond graan. Dit proces wordt gavage genoemd.

Aangezien alleen de lever van mannelijke eenden wordt gebruikt om foie gras te maken, worden vrouwelijke eenden gebruikt als meststof of eendenvoer. Dit is een ander probleem dat de dierenrechtenorganisaties bezighoudt, naast hun bewering dat het dwingen van eenden om te eten een vorm van dierenmishandeling is. (Bron: PETA)

Foie Gras zonder geforceerde voeding

Aangezien geforceerde voeding als wreed voor dieren wordt beschouwd, hebben veel mensen geprobeerd manieren te vinden om foie gras te ontwikkelen zonder het gavageproces te gebruiken. In 2013 ontdekten de Spanjaarden Sousa en Labourdette een ethische en duurzame manier om foie gras te maken en brachten deze op de markt.

De twee hebben een boerderij in Spanje die duizenden wilde ganzen huisvest. Interessant genoeg verbouwt hun boerderij ook eikels en olijven op hun velden. Hun boerderij ligt bovendien in een regio die een natuurlijk gebied is waar ganzen kunnen overnachten tijdens hun migratie in de wisseling van de seizoenen.

Het duo merkte op dat de ganzen zelf olijven en eikels eten, zoveel mogelijk om zich voor te bereiden op de lange vlucht die ze moeten maken tijdens hun seizoensmigratie. Echter, de ganzen verlaten hun boerderij niet meer, passen zich aan hun nieuwe habitat aan en eten olijven en eikels, die toevallig rijk zijn aan vet. (Bron: NPR)