Truffels komen voor in verschillende regio's, maar de elite zoekt vaak naar de witte truffelvarianten. Een snufje van dit genot kan je gerecht volledig transformeren.

De witte truffel, of “Trifola d’Alba Madonna” (Truffel van de Witte Moeder), is extreem duur. Een pond van deze gastronomische delicatesse kan tot $3.600 opbrengen. Dit verklaart waarom witte truffelkwekers zo geheimzinnig zijn.

De beruchte witte truffel

Truffels kunnen worden beschouwd als een status symbool – een enkele schaafbeweging van dit bijna afrodiserende ingrediënt kan honderden dollars kosten. Stel je nu voor wat je zou moeten betalen voor de zeldzame soorten zoals; de zwarte diamant en de altijd ongrijpbare witte truffel?

Truffels worden over het algemeen geclassificeerd als schimmels. Ze geven een diepe muskusachtige geur af en voegen een lichte knoflookachtige en rijke rokerige smaak toe aan elk gerecht waarmee ze worden gecombineerd. Maar wat ze uniek maakt, is dat de smaak voortkomt uit hun aroma.

Op dat moment waren we ons bewust van een geur die geleidelijk naar ons toe kwam, iets muskusachtigs, vurig, hartigs, mysterieus, — een hete slaperige geur, die de zintuigen kalmeert, en toch aanwakkert — de truffels kwamen.

William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841

Witte truffels vragen een hoge prijs omdat ze elk eenvoudig gerecht kunnen omtoveren tot een gastronomische ervaring. Maar de daadwerkelijke reden waarom witte truffels duur zijn, is dat ze zeer zeldzaam zijn. (Bron: USA Today)

Hoe witte truffels te vinden

Witte truffels zijn alleen klaar voor de oogst tussen september en december in de regio Piemonte in Noord-Italië. Zoals eerder vermeld, zijn truffels schimmels – en ze groeien specifiek onder de grond, meestal rond de wortels van bomen. Dus je zult niet weten dat je op een truffelveld staat.

Deze specifieke truffels kunnen alleen worden gejaagd, niet geoogst, met een eeuwenoude techniek. Professionele jagers trainen jachthonden om deze unieke delicatesse op te sporen. Honden worden al vanaf hun pupfase getraind om de unieke geur van de witte truffel te detecteren. In het verleden werden varkens gebruikt voor het oogsten van witte truffels. Honden vervingen varkens alleen omdat ze de truffels graag opeten! Een andere reden waarom jagers de voorkeur gaven aan honden boven varkens, is dat als je met een varken in je auto wordt gezien, mensen meteen weten dat je een truffeljager bent. (Bron: CBS News)

De Geheimhouding in de Industrie

De industrie die rond de witte truffel is opgebouwd, is ongrijpbaar geworden en wordt vaak omschreven als bijna dubieus. Toch kan een klein stukje grond waar deze glorieuze schimmels groeien iemand een levenslang inkomen bieden. De belangrijkste reden waarom truffelkwekers zo geheimzinnig zijn over hun bedrijf, is dit. Kwekers gaan vaak midden in de nacht, samen met hun trouwe jachthonden, op pad om hun oogst te verzamelen. En vaak zijn het alleen de kweker en de hond die weten waar hun teeltgrond zich bevindt. Ze onthullen deze informatie zelfs niet aan hun families.

De concurrentie is hevig in deze industrie, omdat er slechts een klein venster is om witte truffels te verzamelen en te verkopen. Aangezien het aanbod meestal laag is en de vraag uitzonderlijk hoog, is het normaal geworden dat jachthonden vergiftigd of ontvoerd worden. Helaas zijn dit enkele van de tactieken die kwekers gebruiken om hun truffelveld te beschermen. Er zijn ook meldingen van het gebruik van spijkerachtige vallen rond de truffelvelden. Als je geluk hebt, vertelt een mede‑jager je de algemene richting waar witte truffels meer groeien. Maar dat is ongeveer de meeste informatie die je krijgt. Verwacht verschillende hindernissen onderweg – van bewaakte gebieden tot gewone dieven en agressieve rovers. Als je geluk hebt, is de volgende hindernis hoe je ze daadwerkelijk kunt vinden!

Geheimhouding is het belangrijkste instrument van een truffelkweker. Jij bent de meester van je land, en je zult je winst een heel leven lang kunnen beschermen! (Bron: The Atlantic)