Truffels komen voor in verschillende regio's, maar de elite zoekt vaak naar de witte truffelvarianten. Een snufje van dit genot kan je gerecht volledig transformeren.

De witte truffel, of “Trifola d’Alba Madonna” (Truffel van de Witte Moeder), is extreem duur. Een pond van deze gastronomische delicatesse kan tot $3.600 opbrengen. Dit verklaart waarom witte truffelboeren zo geheimzinnig zijn.

De beruchte witte truffel

Truffels kunnen worden beschouwd als een status symbool – een eenvoudige schil van dit bijna afrodiserende ingrediënt kan honderden dollars kosten. Stel je nu voor wat je zou moeten betalen voor de zeldzame soorten zoals; de zwarte diamant en de altijd ongrijpbare witte truffel?

Truffels worden over het algemeen geclassificeerd als schimmels. Ze geven een diepe muskusachtige geur af en voegen een lichte knoflookachtige en rijke rokerige smaak toe aan elk gerecht waarmee ze worden gecombineerd. Maar wat het uniek maakt, is dat de smaak voortkomt uit het aroma.

Op dat moment waren we ons bewust van een geur die geleidelijk naar ons toe kwam, iets muskusachtig, vurig, hartig, mysterieus, — een hete loomige geur, die de zintuigen kalmeert en toch aanwakkert — de truffels kwamen.

William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841

Witte truffels vragen een hoge prijs omdat ze elk eenvoudig gerecht kunnen omtoveren tot een gastronomische ervaring. Maar de daadwerkelijke reden waarom witte truffels duur zijn, is dat ze zeer zeldzaam zijn. (Bron: USA Today)

Hoe witte truffels te vinden

Witte truffels zijn alleen klaar voor de oogst tussen september en december in de regio Piemonte in Noord-Italië. Zoals eerder vermeld, zijn truffels schimmels – en ze groeien specifiek onder de grond, meestal rond de wortels van bomen. Dus je zult niet weten dat je op een truffelveld staat als je dat zou zijn.

Deze specifieke truffels kunnen alleen worden opgejaagd, niet geoogst, met een eeuwenoude techniek. Professionele jagers trainen jachthonden om deze unieke delicatesse op te sporen. Honden worden al vanaf hun puppyjaren getraind om de unieke geur van de witte truffel te detecteren. In het verleden werden varkens gebruikt voor het oogsten van witte truffels. Honden vervingen varkens alleen omdat ze de truffels graag opeten! Een andere reden waarom jagers de voorkeur gaven aan honden boven varkens, is dat als je met een varken in je auto wordt gezien, mensen meteen weten dat je een truffeljager bent. (Bron: CBS News)

De geheimzinnigheid in de industrie

De industrie die rond de witte truffel is opgebouwd, is ongrijpbaar geworden en wordt vaak omschreven als bijna duister. Toch kan een klein stukje grond waar deze glorieuze schimmels groeien iemand een levenslang inkomen verschaffen. De belangrijkste reden waarom truffelboeren zeer geheimzinnig zijn over hun bedrijf, is dit. Boeren gaan vaak in het holst van de nacht, samen met hun trouwe jachthonden, op pad om hun oogst te verzamelen. En vaak zijn het alleen de boer en de hond die weten waar hun teeltgrond zich bevindt. Ze onthullen deze informatie zelfs niet aan hun families.

De concurrentie is hevig in deze industrie, omdat er slechts een klein venster is om witte truffels te verzamelen en te verkopen. Aangezien het aanbod meestal laag is en de vraag ernaar uitzonderlijk hoog, is het normaal geworden dat jachthonden worden vergiftigd of ontvoerd. Helaas zijn dit enkele van de tactieken die boeren gebruiken om hun truffelveld te beschermen. Er zijn ook meldingen van het gebruik van spijkervallen rond de truffelvelden. Als je geluk hebt, vertelt een mede‑jager je de algemene richting waar witte truffels meer groeien. Maar dat is ongeveer de meeste informatie die je krijgt. Verwacht onderweg verschillende obstakels – van bewaakte gebieden tot gewone dieven en agressieve rovers. Als je geluk hebt, is de volgende hindernis hoe je ze daadwerkelijk vindt!

Geheimhouding is het belangrijkste instrument van een truffelboer. Jij bent de meester van je land, en je zult je winst een heel leven lang kunnen beschermen! (Bron: The Atlantic)