O queijo suíço é conhecido por ser o mais saudável dos queijos. Além de ser uma grande fonte de proteínas e cálcio, possui menor teor de sódio e maiores teores de B12 e fósforo em comparação com outros queijos. Mas você sabia que a assinatura buraco o queijo suíço está desaparecendo lentamente?
Os buracos no queijo suíço são causados pelo dióxido de carbono produzido pelo Propionibacterium shermanii. Alguns queijos suíços parecem não ter os orifícios característicos porque o leite usado era muito limpo. Aparentemente, a poeira do feno era a fonte da bactéria.
Por que o queijo suíço tem buracos?
Todos nós sabemos que o queijo vem do leite, e o tipo de leite usado determina que tipo de queijo você obtém. Existem vários tipos de queijos facilmente identificados pelo seu sabor, textura, cor e sabor. Mas os buracos no queijo suíço lhe conferem um caráter próprio.
O primeiro queijo suíço foi feito na Suíça no século XV. Localmente, o queijo é chamado Emmental or Emmental.
Para fazer queijo, você precisa adicionar bactérias ao leite. A reação química faz com que o leite coalhe. O leite se separa em duas partes; soro de leite e coalhada. O soro é drenado e frequentemente reaproveitado. A coalhada é o que se transforma em queijo.
O queijo suíço, em particular, é feito com uma bactéria chamada Propionibacterium freudenrichii subespécie shermanii or P. shermanii. O queijo é mantido em temperaturas quentes, 70 graus Fahrenheit. A bactéria produz dióxido de carbono nessa condição ideal. Demora cerca de quatro semanas para os orifícios se formarem.
Quando as bactérias crescem, o gás que elas emitem cria aberturas redondas. O buraco permanece no lugar quando o queijo é resfriado. No total, leva cerca de seis semanas para que o queijo esteja completamente formado. Em seguida, é envelhecido por mais dois meses antes de ser levado ao mercado. (Fonte: A Conversação)
Por que os buracos estão desaparecendo?
Com o passar dos anos, os buracos do queijo suíço clássico começaram a desaparecer. Em 2015, o Instituto Agrícola Suíço descobriu que o leite era tecnicamente muito limpo. O pó de feno também é um fator na criação de buracos no queijo. Essas partículas microscópicas de feno ajudam a criar os buracos junto com as bactérias.
Como os celeiros modernos são totalmente automatizados, os sistemas de ordenha mais limpos fizeram com que os buracos diminuíssem de tamanho nas últimas duas décadas. (Fonte: CBS News)
Que outros queijos têm buracos?
Enquanto o queijo suíço clássico tem buracos maiores, outros países também têm seu próprio tipo de queijo furado. O Gruyere da França e o Fontina da Itália têm pequenos buracos. Nos Estados Unidos, os produtores de queijo desenvolveram o Baby Swiss, que pretende ser uma versão modificada do clássico suíço. O Gouda da Holanda às vezes é infundido com culturas que criam gás para produzir os buracos.
Para queijos mais duros, os queijeiros evitam a formação dos gases. Em vez de ter bons orifícios redondos, eles se transformam em rachaduras que são bastante feias. (Fonte: A Conversação)