Em algum lugar da Índia agora, um vendedor ambulante está mexendo amendoins em um enorme wok de ferro cheio de sal cinza escaldante. Sem óleo. Sem manteiga. Apenas um quilo de sal grosso aquecido acima de 200 °C, e uma espátula de metal que não para de se mover há horas. Os amendoins ficam dourados, incrivelmente crocantes e quase sem sal. Isso é fritura em sal quente, e antecede sua cozinha em cerca de dois séculos.

A técnica é simples o suficiente para deixar você desconfiado. Encha um wok pesado com sal grosso, aumente o calor, e quando o sal atingir um estado cintilante, dourado‑marrom, jogue seus ingredientes secos: amendoins, grão‑de‑bico, pipocas, até ovos ainda nas cascas. Os grãos de sal agem como milhares de pequenos condutores de calor, envolvendo a comida e transferindo energia de todos os ângulos ao mesmo tempo. Pense nisso como o irmão mais velho e mais magro da fritura profunda: mesmo princípio de imersão total de calor, sem gordura.[1]

As primeiras referências escritas a esse método remontam ao menos da década de 1830. O Dr. Francis Buchanan Hamilton, um médico escocês que fazia levantamento no Bengala para a Companhia das Índias Orientais, documentou a produção de muri (arroz inflado) no distrito de Dinajpur em 1833. Os aldeões aqueciam sal grosso em recipientes de ferro, depois adicionavam arroz pré‑cozido, que explodia em puffes aerados ao contato. O sal era coado e reutilizado. O arroz se tornava o café da manhã.[2] Meio século depois, A.H. Church catalogou a mesma técnica em seu estudo de 1886 Food-Grains in India, observando sua prevalência em todo o subcontinente.[3]

Hoje, a fritura em sal quente é a espinha dorsal da comida de rua em Bangladesh, Índia, Nepal, Paquistão, China e Sri Lanka. No Paquistão, espigas de milho inteiras são enterradas em sal de rocha aquecido e viradas periodicamente até que os grãos fiquem macios e levemente defumados. Na China, vendedores enchem woks com areia preta (que funciona no mesmo princípio) para assar castanhas, a areia escurecendo ao longo do tempo pelos resíduos carbonizados dos alimentos.[1] Na Índia, a técnica produz de tudo, desde arroz inflado para bhelpuri até o chana torrado que você compra em cones de papel nas estações de trem.

Aqui está a parte que surpreende as pessoas: a comida não tem sabor de sal. Como os ingredientes são secos e o tempo de cozimento é curto, quase nenhum sódio realmente penetra o alimento. O sal permanece no wok. Quando você coa o produto final, os grãos caem imediatamente. Um punhado de amendoins fritos em sal contém muito menos sódio do que um saco de batatas fritas comercialmente temperadas, que são borrifadas com pó de sal fino após a fritura em óleo.[4]

Nada disso era novidade para alguns bilhões de pessoas no Sul e Leste da Ásia. Mas no início de 2025, tornou‑se uma grande novidade para o TikTok. Um vídeo do criador de comida brasileiro Roice Bethel mostrando‑o “fritando” pipoca em uma panela de sal de rocha aquecido acumulou mais de 16 milhões de visualizações. Comentários inundaram, a maioria de espectadores convencidos de que o resultado seria insuportavelmente salgado. O escritor da BuzzFeed Micah Siva testou em casa e confirmou que a pipoca ficou “sutilmente salgada” com um cheiro “estranhamente parecido com pipoca de cinema.”[5][6]

A ciência confirma. O sal tem uma alta capacidade calorífica específica, o que significa que absorve e retém energia térmica de forma eficaz. Ao contrário do ar (que perde calor rapidamente) ou do óleo (que se infiltra nos alimentos), o sal fornece calor consistente, agressivo e em contato com toda a superfície, permanecendo firmemente na parte externa. O resultado é a remoção rápida de umidade, que é o que confere à comida frita sua crocância. Você obtém a reação de Maillard, a casca crocante, o estalo satisfatório, tudo sem uma única caloria de gordura adicionada.[4]

Há um porém, é claro. A fritura em sal quente só funciona com ingredientes secos: grãos, leguminosas, nozes, cereais, ovos com casca. Não tente isso com asas de frango. E o sal pode ser reutilizado dezenas de vezes, o que torna a técnica absurdamente barata. Em muitas áreas rurais da Ásia, esse era o ponto principal. O óleo era caro. O sal não.

Então, da próxima vez que você vir um “truque” do TikTok se tornar viral, considere a possibilidade de que ele era uma tarde de terça‑feira em Bengala há duzentos anos. Às vezes, o futuro da culinária é apenas o passado, finalmente recebendo o algoritmo que merece.

Fontes

  1. Fritura em sal quente — Wikipedia
  2. Uma Descrição Geográfica, Estatística e Histórica do Distrito de Dinajpur — Dr. Francis Buchanan Hamilton (1833)
  3. Cereais na Índia — A.H. Church (1886)
  4. Fritura em Sal: Domine o Segredo de Estilo de Rua Zero Óleo — Slurrp
  5. Eu Testei o Método Viral de Fritura em Sal — BuzzFeed
  6. Esqueça óleo e manteiga: Esta é a última tendência culinária para fritar alimentos — AS.com