Apesar do nome colorido, pork butt não vem do traseiro ou nádega do porco. Pelo contrário, pork butt é um pedaço de carne do ombro do porco. É o corte mais comum de porco usado no pulled pork. Pode ser grelhado ou cortado em bifes, mas também é ótimo para brasear e ensopar, assim como para carne moída e salsichas. Mas por que o ombro de porco é chamado de pork butt?

Pork butt é o ombro do porco, não a parte traseira. Os ombros de porco foram nomeados após os “butts”, que eram os barris armazenados neles.

O que é o Pork Butt?

Pork butt é um corte de carne da seção superior do ombro frontal de um porco, também conhecido como Boston butt ou pork shoulder. É um corte barato e indulgente, comumente servido como pulled pork em churrascarias. Frequentemente é comercializado com osso, com uma capa de gordura ao lado da quantidade. (Fonte: Masterclass) 

De acordo com relatos, os pork butts receberam seu nome dos butts, barris que foram usados para armazenar carne de porco durante a Guerra Revolucionária. Além disso, por serem considerados uma especialidade da Nova Inglaterra, os butts às vezes são referidos como Boston butts. (Fonte: Applestone Meat)

O que é o Ombro de Porco?

O corte primal do ombro de porco, também conhecido como picnic roast, origina‑se do ombro de um porco, logo acima das patas dianteiras. É chamado de “a seção superior da perna frontal do porco” pelo National Pork Board, e geralmente é dividido em dois cortes: a parte superior, ou ombro de lâmina ou Boston butt, e o ombro inferior, também conhecido como pork shoulder ou picnic roast.

Devido à abundância de tecido conjuntivo, a carne desta região trabalhadora é escura e áspera. Também é rica em gordura; se cozida adequadamente low and slow,, o colágeno se transforma em gelatina e a gordura derrete. Pode ficar bastante saborosa. O ombro de porco tem um sabor de porco mais robusto do que cortes mais finos, como costeletas de porco, porque contém mais gordura. (Fonte: Masterclass) 

Qual é a diferença entre Pork Butt e Pork Shoulder?

Ombro de porco e pork butt são feitos a partir dos mesmos cortes primais dos ombros do porco. Ao escolher entre diferentes cortes no supermercado, é útil entender as distinções de sabor e textura. A seguir, algumas distinções essenciais entre pork butt e ombro de porco.

Teor de Gordura

O ombro de porco contém menos gordura e pode ser áspero ou mastigável, enquanto a paleta de porco tem mais gordura intramuscular e é mais macia e tenra.

A Forma do Corte

O ombro de porco geralmente é fatiado em forma de triângulo com a pele. A paleta de porco será embalada como um pedaço retangular de carne com osso e sem pele.

Métodos de Cozimento Utilizados

Muitos cozinheiros utilizam a paleta de porco para preparar pratos de pulled pork que podem ser desfiados após o cozimento em panela ou cozidos lentamente para fazer pratos como tacos de carnitas do México. O ombro de porco é tipicamente grelhado ou assado para obter uma crosta fina e crocante por fora, como assado de porco ou torresmo crocante. 

(Fonte: Masterclass)