Presunto vem da perna traseira de um porco e é preservado através do processo de cura. Você pode comprar presunto com osso, mas já se perguntou como o osso é removido?

O presunto sem osso é basicamente a perna sem o osso de suporte. Depois que o osso é removido, a carne é firmemente pressionada para produzir cortes em forma oval do presunto cujas proteínas se recombinaram para formar um pedaço de carne com aparência sólida.

A História do Presunto

O termo presunto deriva da palavra em inglês antigo Hamm, que se refere a um corte de carne das pernas traseiras do porco. Muitos historiadores de alimentação dão crédito aos chineses como o povo que primeiro descobriu a criação do presunto em 4.900 a.C. No entanto, outros afirmam que os gauleses romanos foram os pioneiros da técnica.

Curiosamente, os porcos não eram domesticados nos EUA. O porco só foi introduzido no país quando o explorador Hernando de Soto trouxe treze porcos a bordo de seu navio durante sua viagem à costa da Flórida. Após dois séculos, os agricultores coloniais americanos começaram a criar porcos e consumi‑los. Eles eventualmente se tornaram um alimento básico nas cozinhas americanas com a invenção do toucinho salgado e bacon, que tinham vida útil mais longa.

As pessoas tinham a ideia de que o presunto era destinado à elite. Era considerado um prato luxuoso e frequentemente esperado em banquetes reais ou em festas elegantes organizadas por nobres. Para criar presunto, o pedaço de carne passa por um processo rigoroso chamado cura. Nesse processo, a carne é preservada adicionando ingredientes como açúcar ou sal.

No passado, o presunto era nomeado de acordo com o local onde era curado. Na época, a tecnologia era limitada, e os produtores de presunto mais proeminentes eram encontrados apenas dentro da “cinturão do presunto”, uma área geográfica delimitada por latitude. Existem condições específicas necessárias para curar a carne adequadamente. O local não deve ser muito frio a ponto de a carne congelar, nem muito quente, pois o calor estragará rapidamente a carne. (Fonte: The Spruce Eats)

Como o Presunto sem Osso é Feito?

Para fazer presunto sem osso, o primeiro passo é curar a carne. Dependendo do tipo de presunto que você está fazendo. A cura pode ser feita esfregando a carne fresca com sal, açúcar, especiarias e nitratos. Outros preferem curar o presunto mergulhando‑o em salmoura. Depois disso, o presunto é fumado, cozido ou envelhecido, conforme sua escolha. (Fonte: Serious Eats)

Nos EUA, existem três formas gerais de presunto:

• O presunto de cidade é o tipo mais comum de presunto encontrado. É produzido curando o presunto por imersão em água salgada ou injetando diretamente a salmoura na carne. Geralmente é vendido defumado e cozido.
  
• O presunto de campo, por outro lado, é curado por esfregação a seco e é pendurado para secar em salas onde a temperatura e a umidade são cuidadosamente controladas. A cura desse tipo específico de presunto pode levar alguns meses, e a maioria dos presuntos de campo tem um sabor concentrado e doce, acompanhado de um aroma suave. Esse tipo de presunto pode ser defumado ou não defumado e geralmente é vendido cru.
  
• O presunto fresco são as pernas traseiras cruas do porco. Não é curado nem cozido, deixando o processo ao consumidor.

Os presuntos sem osso são tecnicamente feitos da mesma forma. É um presunto curado onde o osso foi removido. Depois que o osso e a maior parte das camadas de gordura são retirados, a carne é enrolada e moldada novamente em forma oval e compactada firmemente.

O sal do processo de cura quebra as proteínas da carne. Isso permite que as proteínas se reconectem e se liguem umas às outras, formando novamente um sólido. Embora o presunto sem osso proporcione uma experiência mais fácil ao fatiar e servir, muitos argumentam que a remoção do osso afeta o sabor.