O queijo suíço é conhecido por ser o mais saudável dos queijos. Além de ser uma ótima fonte de proteína e cálcio, tem menor teor de sódio e maiores quantidades de B12 e fósforo comparado a outros queijos. Mas você sabia que o buraco característico do queijo suíço está desaparecendo lentamente?

Os buracos no queijo suíço são causados pelo dióxido de carbono produzido por Propionibacterium shermanii. Alguns queijos suíços parecem não ter os buracos característicos porque o leite usado estava muito limpo. Aparentemente, o pó de feno era a fonte das bactérias.

Por que o queijo suíço tem buracos?

Todos sabemos que o queijo vem do leite, e o tipo de leite usado determina que tipo de queijo você obtém. Existem vários tipos de queijos facilmente identificáveis pelo sabor, textura, cor e gosto. Mas os buracos no queijo suíço realmente lhe dão um caráter próprio.

O primeiro queijo suíço foi feito na Suíça no século XV. Localmente, o queijo é chamado de Emmental ou Emmentaller.

Para fazer queijo, você precisa adicionar bactérias ao leite. A reação química faz o leite coalhar. O leite se separa em duas partes; soro e coalho. O soro é drenado e frequentemente reutilizado. O coalho é o que se transforma em queijo.

O queijo suíço, em particular, é feito com uma bactéria chamada Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii ou P. shermanii. O queijo é mantido em temperaturas quentes, 70 graus Fahrenheit. As bactérias produzem dióxido de carbono sob essa condição ideal. Leva cerca de quatro semanas para os buracos se formarem.

Quando as bactérias crescem, o gás que emitem cria aberturas redondas. O buraco permanece no lugar até que o queijo esfrie. No total, leva cerca de seis semanas para o queijo ficar completamente formado. Ele então é envelhecido por mais dois meses antes de ser levado ao mercado. (Fonte: The Conversation)

Por que os buracos estão desaparecendo?

Ao longo dos anos, os buracos no queijo suíço clássico começaram a desaparecer. Em 2015, o Instituto Agrícola Suíço descobriu que o leite estava tecnicamente muito limpo. O pó de feno também é um fator na criação dos buracos no queijo. Essas partículas microscópicas de feno ajudam a criar os buracos junto com as bactérias.

Desde que os estábulos modernos são totalmente automatizados, sistemas de ordenha mais limpos fizeram com que os buracos diminuíssem de tamanho nas últimas duas décadas. (Fonte: CBS News)

Que outros queijos têm buracos?

Embora o queijo suíço clássico tenha buracos maiores, outros países também têm seu próprio tipo de queijo com buracos. O Gruyère da França e o Fontina da Itália têm pequenos buracos. Nos EUA, os queijeiros desenvolveram o Baby Swiss, que pretende ser uma versão modificada do suíço clássico. O Gouda dos Países Baixos às vezes é infundido com culturas que criam gás para produzir os buracos.

Para queijos mais duros, os queijeiros evitam a formação dos gases. Em vez de ter buracos redondos bonitos, eles se transformam em fissuras que são bastante desagradáveis. (Fonte: The Conversation)