As trufas são encontradas em diferentes regiões, mas a elite costuma buscar as variantes de trufa branca. Uma pitada desse deleite pode transformar seu prato completamente.

A trufa branca, ou “Trifola d’Alba Madonna” (Trufa da Mãe Branca), é extremamente cara. Uma libra dessa delicadeza gastronômica pode ser vendida por até US$ 3.600. Isso explica por que os produtores de trufa branca são tão reservados.

A Infame Trufa Branca

As trufas podem ser consideradas um símbolo de status – uma simples lasca desse ingrediente quase afrodisíaco pode custar centenas de dólares. Agora, imagine quanto você teria que pagar pelos tipos raros, como o diamante negro e a sempre evasiva trufa branca?

As trufas, em geral, são classificadas como fungos. Elas exalam um aroma profundo e almíscar e adicionam um leve sabor de alho e rico defumado a qualquer prato com o qual são combinadas. Mas o que as torna únicas é que o sabor provém de seu aroma.

Presentemente, estávamos cientes de um odor que se aproximava gradualmente, algo almíscarado, ardente, saboroso, misterioso, — um cheiro quente e sonolento, que acalma os sentidos, e ainda assim os inflama — as trufas estavam chegando.

William Makepeace Thackeray, Memorials of Gormandizing, 1841

As trufas brancas têm um preço elevado porque podem transformar qualquer prato simples em uma experiência gourmet. Mas a razão real de seu alto custo é que são muito raras. (Fonte: USA Today)

Como Encontrar Trufas Brancas

As trufas brancas só estão prontas para a colheita entre setembro e dezembro na região do Piemonte, no norte da Itália. Como mencionado anteriormente, as trufas são fungos – e crescem especificamente sob a terra, geralmente ao redor das raízes das árvores. Portanto, você não saberá que está em um campo de trufas se estiver lá.

Essas trufas específicas só podem ser caçadas, não colhidas, usando uma técnica ancestral. Caçadores profissionais treinam cães de caça para farejar essa delicadeza única. Os cães são treinados desde filhotes para detectar o aroma singular da trufa branca. No passado, porcos eram usados para a colheita de trufas brancas. Os cães substituíram os porcos porque tendem a comê-las! Outro motivo pelo qual os caçadores preferiam cães a porcos é que, se alguém o vir com um porco no carro, as pessoas saberão instantaneamente que você é um caçador de trufas. (Fonte: CBS News)

O Sigilo na Indústria

A indústria construída em torno da trufa branca tornou‑se elusiva e frequentemente descrita como quase obscura. Ainda assim, um pequeno pedaço de terra onde esses gloriosos fungos crescem pode proporcionar a alguém um meio de vida para toda a vida. A principal razão pela qual os produtores de trufas são muito secretos sobre seu negócio é por causa disso. Os agricultores costumam sair no meio da noite, acompanhados de seus fiéis cães, para colher sua colheita. E, muitas vezes, são apenas o agricultor e o cão que sabem onde estão seus terrenos de cultivo. Eles nem sequer divulgam essa informação às suas famílias.

A concorrência é feroz nesta indústria, pois há apenas uma pequena janela para coletar e vender trufas brancas. Como a oferta costuma ser baixa e a demanda por elas é excepcionalmente alta, tornou‑se normal que cães de caça sejam envenenados ou sequestrados. Infelizmente, essas são algumas das táticas que os agricultores utilizam para proteger seu campo de trufas. Também há relatos de uso de armadilhas com espinhos ao redor dos campos de trufas. Se você tiver sorte, um colega caçador lhe dirá a direção geral onde as trufas brancas crescem mais. Mas isso é praticamente a maior quantidade de informação que você receberá. E espere encontrar vários obstáculos ao longo do caminho – desde áreas guardadas até ladrões comuns e assaltantes agressivos. Se você tiver sorte, o próximo obstáculo será como realmente encontrá‑las!

O sigilo é a principal ferramenta de um produtor de trufas. Você é o mestre da sua terra e poderá proteger seu lucro por toda a vida! (Fonte: The Atlantic)