Карбонара — это итальянское блюдо из пасты, возникшее в Риме. Оно готовится из яиц, твёрдого сыра, такого как Пекорино Романо или Пармиджано‑Реджано, копчёной свинины и чёрного перца. Но задавались ли вы когда‑нибудь вопросом, как появилось это блюдо?

Карбонара не существовала до Второй мировой войны и, скорее всего, была вдохновлена поставками яиц и бекона американскими военными в Италии того времени.

Когда термин «Карбонара» был использован впервые?

Начиная с исторических кулинарных книг, первый пример сочетания яиц и пасты встречается в Il Cuoco galante неаполитанца Винченцо Коррадо, опубликованной в 1773 году, а затем в «Теоретико‑практической кухне» его соотечественника Ипполито Кавальканти. В этих двух случаях яйцо использовалось лишь как загуститель для пасты, сваренной в бульоне, жареных шариков теста или пастовых тимбалей — приготовления, которые далеки как от карбонары, так и от самого понятия пасты.

Франческо Пальма, ещё один неаполитанец, описывает макароны с сыром и яйцами, в которых он сочетает тёртый сыр, яйца и сало в тарелке макарон, как решающий шаг вперёд. Кулинарные книги не фиксируют использование сала или гуанчале (свиная щека) в качестве приправы к пасте до гораздо более позднего времени.

Вспомним рецепт Ады Бони 1949 года на спагетти аль гуанчале, опубликованный в Маленьком талисмане счастья. К сожалению, в её рецептах нет яиц, поэтому их можно считать лишь первыми примерами гриции, даже если это название появилось гораздо позже. И, пока мы говорим о названиях, когда вы впервые услышали термин карбонара? Удивительно, но имя впервые появилось в фильме. (Источник:Gamberorosso International) 

Как американские военные повлияли на создание этого блюда?

Во время необычного собеседования с официанткой Марией, сыгранной Эльсой Мерлини, в фильме 1951 года Cameriera Bella Presence, работодатель спрашивает: Извините, но вы знаете, как приготовить спагетти карбонара?” Даже в вымышленном мире фильма рецепт был малоизвестен, ведь официантка его не знала, хотя могла приготовить спагетти аматричана.

В том же году во второй цитате появляется в книге Mario dell’Arco’s Lunga vita di Trilussa или It’s difficult for our poet to address spaghetti alla carbonara or alla carettiera. Но, возвращаясь к рецептам, первый рецепт карбонары, по‑видимому, был опубликован в Соединённых Штатах в 1952 году в книге Patricia Bronté’s An extraordinary guide to what is cooking on Chicago’s Near North Side. Автор сообщает довольно точный рецепт в своём обзоре ресторана “Armando’s,” и вы не ошибётесь: это карбонара, которую мы все знаем.

Первый итальянский рецепт, но не в той форме, которую мы знаем сегодня, был опубликован в журнале La Cucina Italiana в августе 1954 года. Спагетти, яйцо, панчетта, грюйер и чеснок — вот ингредиенты. (Source:Gamberorosso International) 

Рецепт La Cucina Italiana

Наличие чеснока, особенно грюйера, может вызвать удивление. Однако это согласуется с рецептом, который тогда ещё был относительно неизвестен в стране и находился на ранних стадиях определения. Карбонара появляется в реальной кулинарной книге впервые в следующем году, в The Lady in the Kitchen Феликса Десса, в версии, более похожей на сегодняшнюю, с добавлением яиц, перца, пармезана. Тем не менее, если вы предпочитаете острый сыр, хороший пекорино может заменить его, а также панчетту. (Source:Gamberorosso International)