Где-то сейчас в Индии уличный продавец перемешивает арахис в огромном железном воке, полном раскалённой серой соли. Никакого масла. Никакого сливочного масла. Всего лишь килограмм крупной соли, нагретой до более чем 200°C, и металлическая лопатка, которая не останавливается уже несколько часов. Арахис выходит золотистым, невероятно хрустящим и почти без соли. Это жарка в горячей соли, и она предшествует вашей кухне примерно на два столетия.

Техника настолько проста, что вызывает подозрения. Наполните тяжёлый вок крупной солью, разгоните огонь, и как только соль достигнет мерцающего золотисто‑коричневого состояния, бросьте в неё сухие ингредиенты: арахис, нут, зерна попкорна, даже яйца в скорлупе. Зерна соли действуют как тысячи крошечных теплопроводников, окружая пищу и передавая энергию со всех сторон одновременно. Представьте себе её как старшего, более постного брата жарки во фритюре: тот же принцип полного погружения в тепло, без жира.[1]

Самые ранние письменные упоминания об этом методе датируются, по крайней мере, 1830‑ми годами. Доктор Фрэнсис Бьюкенен Гамильтон, шотландский врач, проводивший обследование Бенгалии для Ост‑Индской компании, зафиксировал производство мури (вздума́нного риса) в районе Динаджпур в 1833 году. Жители нагревали крупную соль в железных сосудах, затем бросали в неё предварительно отваренный рис, который при контакте взрывался в воздушные хлопья. Соль просеивали и использовали повторно. Рис стал завтраком.[2] Полвека спустя А.Х. Черч включил эту же технику в своё исследование 1886 года Food‑Grains in India, отмечая её распространённость по всему субконтиненту.[3]

Сегодня жарка в горячей соли является основой уличной еды в Бангладеш, Индии, Непале, Пакистане, Китае и Шри‑Ланке. В Пакистане целые кочаны кукурузы закапывают в нагретую каменную соль и периодически переворачивают, пока зерна не станут мягкими и слегка дымчатыми. В Китае продавцы заполняют воки чёрным песком (работающим по тому же принципу), чтобы жарить каштаны; песок со временем темнеет от углеродистых частиц пищи.[1] В Индии эта техника используется для всего: от вздутого риса для бхелпури до жареного чаны, который продаётся в бумажных конусах на железнодорожных станциях.

Вот часть, которая удивляет людей: еда не имеет солёного вкуса. Поскольку ингредиенты сухие, а время готовки короткое, почти никакой натрий не проникает в пищу. Соль остаётся в воке. После того как вы просеете готовый продукт, зерна полностью отваливаются. Горсть жареного в соли арахиса содержит гораздо меньше натрия, чем пакет коммерчески приправленных чипсов, которые после жарки в масле обрызгивают мелким солью.[4]

Ничего из этого не было новостью для нескольких миллиардов людей в Юго- и Восточной Азии. Но в начале 2025 года это стало настоящей новостью для TikTok. Видео бразильского кулинара Ройса Бетела, в котором он «жарит во фритюре» попкорн в кастрюле с разогретой каменной солью, собрало более 16 миллионов просмотров. Комментарии потекли рекой, большинство из них от зрителей, убеждённых, что результат будет невыносимо солёным. Писатель BuzzFeed Мика Сива проверил это дома и подтвердил, что попкорн получился «чуть-чуть посоленным» с запахом «странно похожим на попкорн в кинотеатре».[5][6]

Наука подтверждает это. Соль обладает высокой удельной теплоёмкостью, что означает эффективное поглощение и удержание тепловой энергии. В отличие от воздуха (который быстро теряет тепло) или масла (которое впитывается в пищу), соль обеспечивает постоянный, интенсивный, всеповерхностный контакт с теплом, оставаясь при этом на внешней стороне. Результат — быстрое удаление влаги, что и придаёт жареной еде хруст. Вы получаете реакцию Майяра, хрустящую корочку, удовлетворительный хруст, всё без единой калории добавленного жира.[4]

Конечно, есть подводные камни. Жарка горячей солью работает только с сухими ингредиентами: зернами, бобовыми, орехами, крупами, яйцами в скорлупе. Не пытайтесь использовать её с куриными крылышками. Соль можно использовать многократно, что делает эту технику абсурдно дешёвой. Во многих сельских районах Азии в этом и заключалась суть: масло было дорогим, а соль — нет.

Поэтому, когда в следующий раз увидите, как «хак» в TikTok становится вирусным, подумайте, что это мог быть вторник после обеда в Бенгалии две сотни лет назад. Иногда будущее кулинарии — это просто прошлое, получающее наконец‑то заслуженный алгоритм.

Источники

  1. Жарка горячей солью — Wikipedia
  2. Географическое, статистическое и историческое описание района Динаджпур — д-р Фрэнсис Бьюкенен Гамильтон (1833)
  3. Зерновые культуры в Индии — A.H. Church (1886)
  4. Жарка солью: освоить секрет уличного стиля без масла — Slurrp
  5. Я протестировал вирусный метод жарки солью — BuzzFeed
  6. Забудьте про масло и сливочное: это последняя кулинарная тенденция для жарки еды — AS.com