Швейцарский сыр считается самым полезным из всех сыров. Помимо того, что он является отличным источником белка и кальция, у него ниже содержание натрия и выше уровни витамина B12 и фосфора по сравнению с другими сырами. Но вы знали, что характерная дырка, присутствующая в швейцарском сыре, медленно исчезает?
Дырки в швейцарском сыре вызываются углекислым газом, производимым Propionibacterium shermanii. Некоторые швейцарские сыры, кажется, лишены характерных дырок, потому что использованное молоко было слишком чистым. По-видимому, пыль сена была источником этих бактерий.
Почему у швейцарского сыра есть дырки?
Мы все знаем, что сыр делают из молока, и тип использованного молока определяет, какой сыр получится. Существует несколько видов сыров, легко различимых по вкусу, текстуре, цвету и аромату. Но дырки в швейцарском сыре действительно придают ему особый характер.
Первый швейцарский сыр был сделан в Швейцарии в XV веке. На местном языке сыр называется Эмменталь или Эмменталлер.
Чтобы приготовить сыр, необходимо добавить в молоко бактерии. Химическая реакция заставляет молоко свернуться. Молоко разделяется на две части: сыворотку и творог. Сыворотка отцеживается и часто используется повторно. Творог и есть то, из чего делают сыр.
Швейцарский сыр, в частности, производится с использованием бактерии, названной Propionibacterium freudenrichii subspecies shermanii или P. shermanii. Сыр хранится при тёплой температуре — 70 °F. При этих идеальных условиях бактерии производят углекислый газ. На образование дырок уходит около четырёх недель.
Когда бактерии растут, выделяемый ими газ создаёт круглые отверстия. Дырка остаётся на месте к моменту охлаждения сыра. В общей сложности на полное созревание сыра уходит около шести недель. Затем его выдерживают ещё два месяца перед тем, как вывести на рынок. (Источник: The Conversation)
Почему дырки исчезают?
С годами дырки в классическом швейцарском сыре начали исчезать. В 2015 году Швейцарский сельскохозяйственный институт обнаружил, что молоко было технически слишком чистым. Пыль сена также играет роль в образовании дырок в сыре. Эти микроскопические частицы сена помогают создавать дырки совместно с бактериями.
Поскольку современные фермы полностью автоматизированы, более чистые системы доения привели к уменьшению размеров дырок за последние два десятилетия. (Источник: CBS News)
Какие другие сыры имеют дырки?
Хотя у классического швейцарского сыра действительно большие дырки, у других стран тоже есть свои дырявые сыры. Грюйер из Франции и Фонтана из Италии имеют небольшие дырки. В США сыроделы разработали Baby Swiss, который задуман как модифицированная версия классического швейцарского сыра. Гауда из Нидерландов иногда обогащается культурами, которые создают газ для образования дырок.
Для более твёрдых сыров сыроделы избегают образования газов. Вместо красивых круглых дырок они превращаются в трещины, которые выглядят довольно некрасиво. (Источник: The Conversation)
