Фуа-гра — популярный деликатес из Франции. Он готовится из откормленной печени, часто запекается в корочке и подается в виде паштета, как горячим, так и холодным. Производство фуа-гра обычно вызывает обеспокоенность у активистов за права животных, поскольку птицам (гусям или уткам) принудительно дают корм. Но знаете ли вы, что фуа-гра можно приготовить без принудительного откорма этих птиц?

Испанская ферма обнаружила способ приготовления фуа-гра без принудительного откорма гусей. Он позволяет диким гусям есть упавшие желуди и оливки с высоким содержанием жира. Гуси сами развивают увеличенную печень.

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра — деликатес, корни которого уходят во французскую кухню, но известно, что он существовал еще во времена древних египтян. Термин буквально переводится как жирная печень. Это потому, что печень утки или гуся увеличивается с помощью уникальной техники откорма. Фуа-гра считается одним из самых роскошных блюд в мире.

Фуа-гра имеет множество форм. Ее можно подавать в виде паштета, мусса, горячего блюда или просто использовать как основной ингредиент. Она очень жирная, но обладает ярким масляным вкусом и гладкой текстурой. Фуа-гра готовится традиционными методами. Ее можно просто обжарить целиком в горячей сковороде.

Другой способ приготовления — укладывать кусочки печени слоями в форму для хлеба вместе с сотерном или арманьяком, формировать, запекать, охлаждать и затем нарезать. Часто фуа-гра превращают в мусс. Приготовленную печень измельчают в кухонном комбайне с бренди и сливочным маслом, превращая её в гладкую шелковистую пасту, которую можно намазывать на хлеб.

Она имеет мясистый, насыщенный и масляный вкус. Фуа-гра из гуся, в частности, считается более изысканной с более мягким ароматом. Фуа-гра из утки, напротив, может иметь слегка дикий привкус. Существует три категории фуа-гра: A, B и C. Категория A считается лучшего качества. Она крупного размера, плотная, блестящая и гладкая. Цвет однородный, без пятен крови и дефектов.

Категория B обладает тем же насыщенным вкусом, что и категория A, но имеет меньший размер и может содержать видимые сосуды и дефекты, она также более мягкая. В то время как категория C — это наименьшее качество, часто используемое для ароматизации и загущения соусов. (Источник: The Spruce Eats)

Как готовят фуа-гра? 

Производство фуа-гра обычно осуждается правозащитными организациями. Обычный процесс включает в себя то, что рабочие втыкают кормовые трубки в горло самцов уток или гусей, чтобы принудительно кормить их дважды в день. Обычно в желудок птиц подают 2,2 фунта зерна и жира. Иногда птиц кормят до трех раз в день и дают четыре фунта зерна. Этот процесс называется гаваж.

Поскольку для приготовления фуа-гра используется только печень самцов уток, самки уток используют в качестве удобрения или корма для уток. Это ещё один вопрос, который волнует группы защиты прав животных, наряду с их утверждением, что насильственное откармливание уток является формой жестокого обращения с животными. (Source: PETA)

Фуа-гра без насильственного откармливания

Поскольку насильственное откармливание считается жестоким по отношению к животным, многие люди пытались найти способы производства фуа-гра без использования процесса гаважа. В 2013 году испанцы Соуза и Лабурдетт открыли и вывели на рынок этический и устойчивый способ приготовления фуа-гра.

У них есть ферма в Испании, где содержатся тысячи диких гусей. Интересно, что на их полях также выращивают желуди и оливки. Ферма расположена в регионе, который является естественной остановкой для гусей во время их миграции в смену сезонов.

Дуэт заметил, что гуси сами по себе поедают оливки и желуди, съедая как можно больше в подготовке к длительному перелёту, который им предстоит во время сезонной миграции. Однако гуси больше не покидают ферму, адаптировавшись к новой среде, и продолжают есть оливки и желуди, которые, кстати, богаты жирами. (Source: NPR)