鹅肝是法国的一种流行美味。它由肥大的肝脏制成，常常裹上酥皮烘烤，可作为酱酱（pate）食用，冷热皆宜。制作鹅肝通常会引起动物权益活动家的关注，因为它需要强迫喂食鹅或鸭。但你知道吗，鹅肝也可以在不强迫喂食这些鸟类的情况下制作？

一家西班牙农场发现了一种无需强迫喂食鹅就能制作鹅肝的方法。它让野生鹅自行食用掉落的橡实和富含脂肪的橄榄。鹅自然地长出了肥大的肝脏。

什么是鹅肝？

鹅肝是一种起源于法国料理的美味佳肴，但早在古埃及时期就已有记载。该词字面意思是“肥肝”。这是因为鸭或鹅的肝脏通过一种特殊的喂养技术被人为增大。鹅肝被视为世界上最奢华的菜肴之一。

鹅肝的呈现形式多种多样。它可以作为酱酱（pate）食用，也可以做成慕斯（mousse），作为热菜主菜，或仅作为主要原料。它脂肪含量高，却拥有浓郁的黄油风味和细腻的口感。鹅肝通常采用传统烹饪方法烹制，例如直接在热锅中将整块肝脏快速煎封。

另一种做法是将肝块切片层叠在烤盘中，加入苏玳酒或阿马尼亚克酒，进行模具成形、烘烤、冷却后切片。很多时候，鹅肝会被制成慕斯。将熟肝与白兰地和黄油一起在食品加工机中打成细腻的糊状，制成可抹在面包上的光滑酱料。

其味道呈现浓郁的肉香、丰富的黄油感。尤其是鹅肝，被认为口感更为细腻，味道更为柔和。鸭肝则可能带有稍微的野味。鹅肝分为 A、B、C 三个等级，A 级为最高品质，体积大、质地坚实、光泽亮丽、表面光滑，颜色均匀且无血点或瑕疵。

B 级拥有与 A 级相同的浓郁口感，但体积较小，可能出现可见的血管纹理和轻微缺陷，质地也更柔软。而 C 级为最低等级，常用于调味或增稠酱汁。（来源：The Spruce Eats）

鹅肝是如何制作的？

制作鹅肝通常受到动物权益组织的强烈反对。传统的鹅肝制作过程是让工人将喂食管强行插入雄性鸭或鹅的喉咙，以实现强迫喂食，每天两次。他们通常向鸭子的胃中灌入约 2.2 磅（约 1 公斤）的谷物和脂肪。有时甚至一天喂食三次，灌入约四磅（约 1.8 公斤）的谷物。这一过程被称为强迫灌食（gavage）。

由于制作鹅肝只使用雄性鸭的肝脏，雌性鸭则被用于肥料或鸭饲料。这也是动物权益组织关注的另一个问题，他们声称强迫喂食鸭子是一种动物残忍行为。（来源：PETA）

由于强迫喂食被认为对动物残忍，许多人尝试寻找不使用灌胃法制作鹅肝的方法。2013 年，西班牙人 Sousa 和 Labourdette 发现并推广了一种伦理且可持续的鹅肝制作方式。

他们在西班牙拥有一个农场，容纳数千只野生鹅。有趣的是，他们的农场还在田地里种植橡子和橄榄。该农场位于一个鹅群在季节变换迁徙时自然停留的地区。

这对搭档观察到，鹅会自行吃掉橄榄和橡子，尽可能多地摄取，以为季节性迁徙的长途飞行做准备。然而，鹅不再离开他们的农场，适应了新的栖息地，继续食用橄榄和橡子，而这些恰好富含脂肪。（来源：NPR）