الكاربونارا هو طبق معكرونة إيطالي نشأ في روما. يُصنع من البيض، جبن صلب مثل بيكورينو الروماني أو بارميجيانو-ريجيو، لحم خنزير مملح، والفلفل الأسود. لكن هل تساءلت يومًا كيف نشأ هذا الطبق؟
الكاربونارا لم تكن موجودة قبل الحرب العالمية الثانية ومن المرجح أنها استُلهمت من إمدادات الجيش الأمريكي من البيض واللحم المقدد في إيطاليا خلال تلك الفترة.
متى استُخدم مصطلح “الكاربونارا” لأول مرة؟
بدءًا من كتب الطبخ التاريخية، أول مثال على خلط البيض والمعكرونة هو في إيل كواكو جالانتي للنايبولي فينشنزو كورادو، نُشر عام 1773، يليه كتاب المطبخ النظري-العملي للنايبولي إيبوليتو كافالكانتي. في هاتين الحالتين، كان البيض يُستخدم فقط كعامل تكثيف للمرق المطبوخ مع المعكرونة، كرات العجين المقلية، أو تيمبالس المعكرونة، وهي تحضيرات لا تقترب إلا بعيدًا عن الكاربونارا بل حتى عن مفهوم المعكرونة نفسه.
فرانشيسكو بالما، نايبولي آخر، يصف الماكاروني بالجبن والبيض، حيث يجمع الجبن المبشور والبيض والشحم في صحن من المكرونة، كخطوة حاسمة إلى الأمام. لا تسجل كتب الطبخ استخدام الشحم أو الجوانشالي (خدود الخنزير) كتوابل للمعكرونة إلا في وقت لاحق كثيرًا.
دعونا نتذكر وصفة آدا بوني لعام 1949 للسباغيتي بالجوانشالي، التي نُشرت في التعويذة الصغيرة للسعادة. للأسف، لا توجد بيضات في وصفاتها، لذا يمكن اعتبارها أول أمثلة على الجريشيا، حتى وإن تم فرض هذا الاسم لاحقًا. وبينما نحن في موضوع الأسماء، متى سمعت لأول مرة مصطلح الكاربونارا؟ من المدهش أن الاسم ظهر لأول مرة في فيلم. (المصدر:Gamberorosso International)
كيف أثرت القوات العسكرية الأمريكية في إنشاء هذا الطبق؟
خلال مقابلة عمل غير عادية مع النادلة ماريا، التي تلعبها إلسا ميرليني، في فيلم 1951 كامييرا بيلا بريسنس، يسأل صاحب العمل: «عذرًا لحظة، هل تعرفين كيفية صنع سباغيتي كاربونارا؟» حتى في خيال الفيلم، لم تكن الوصفة معروفة على نطاق واسع، حيث إن النادلة لا تعرفها، رغم أنها تستطيع إعداد سباغيتي أمارتيشيانا.
في نفس العام، يظهر اقتباس ثانٍ في كتاب ماريو ديل أركو حياة طويلة لتريلوسا أو من الصعب على شاعرنا أن يتناول سباغيتي ألا كاربونارا أو ألا كاريتيرا. ولكن، بالعودة إلى الوصفات، يبدو أن أول وصفة كاربونارا نُشرت في الولايات المتحدة عام 1952 في دليل باتريشيا برونتي دليل استثنائي لما يُطبخ في الجانب الشمالي القريب من شيكاغو. يذكر المؤلف وصفة دقيقة إلى حد ما في مراجعته لمطعم “أرماندو”، ولا يمكن أن تخطئ: إنها الكاربونارا التي نعرفها جميعًا.
أول وصفة إيطالية ولكن ليست بالشكل الذي نعرفه اليوم، نُشرت في مجلة لا كوتشينا إيتاليانا في أغسطس 1954. السباغيتي، البيض، البانشيتا، الجرويير، والثوم هي المكونات هنا. (المصدر:غامبيروسو إنترناشيونال)
وصفة لا كوتشينا إيتاليانا
قد يثير وجود الثوم، وخاصة الجرويير، استغرابًا. ومع ذلك، فإن ذلك يتماشى مع وصفة كانت لا تزال غير معروفة نسبيًا محليًا وفي مراحلها الأولية من التعريف في ذلك الوقت. تظهر الكاربونارا في كتاب طبخ فعلي للمرة الأولى في العام التالي، في السيدة في المطبخ للكاتب فليكس ديس، بنسخة أقرب إلى اليوم، مع إضافة البيض، الفلفل، البارميزان. ومع ذلك، إذا كنت تفضل الجبن الحار، يمكن استبداله ببيكورينو جيد، والبانشيتا. (المصدر:غامبيروسو إنترناشيونال)
