Carbonara ist ein italienisches Nudelgericht, das in Rom entstanden ist. Es wird mit Eiern, Hartkäse wie Pecorino Romano oder Parmigiano-Reggiano, gepökeltem Schweinefleisch und schwarzem Pfeffer zubereitet. Aber hast du dich jemals gefragt, wie das Gericht entstanden ist?

Carbonara existierte vor dem Zweiten Weltkrieg nicht und wurde höchstwahrscheinlich von US‑Militärlieferungen von Eiern und Speck in Italien zu dieser Zeit inspiriert.

Wann wurde der Begriff „Carbonara“ erstmals verwendet?

Beginnend mit historischen Kochbüchern ist das erste Beispiel für das Mischen von Eiern und Pasta in Il Cuoco galante des neapolitanischen Vincenzo Corrado, veröffentlicht 1773, gefolgt von dem neapolitanischen Ippolito Cavalcanti’s Theoretisch‑praktische Küche. In beiden Fällen wurde das Ei nur als Verdickungsmittel für in Brühe gekochte Pasta, frittierte Teigbällchen oder Pasta‑Timbales verwendet, Zubereitungen, die nicht nur weit von Carbonara, sondern sogar vom eigentlichen Konzept der Pasta entfernt waren.

Francesco Palma, ein weiterer Neapolitaner, beschreibt Maccheroni mit Käse und Eiern, bei denen er geriebenen Käse, Eier und Schmalz in einer Portion Makkaroni kombiniert, als einen entscheidenden Fortschritt. Kochbücher verzeichnen die Verwendung von Schmalz oder Guanciale (Schweinebacke) als Gewürz für Pasta erst viel später.

Erinnern wir uns an Ada Boni’s Rezept von 1949 für Spaghetti al guanciale, veröffentlicht in The little talisman of happiness. Leider sind in ihren Rezepten keine Eier enthalten, sodass sie nur als die ersten Beispiele von Gricia gelten können, selbst wenn diese Bezeichnung erst viel später aufgekommen ist. Und während wir beim Thema Namen sind: Wann hast du das erste Mal den Begriff carbonara gehört? Überraschenderweise erschien der Name zuerst in einem Film. (Quelle:Gamberorosso International) 

Wie hat das US‑Militär die Entstehung dieses Gerichts beeinflusst?

Während eines ungewöhnlichen Vorstellungsgesprächs mit der Kellnerin Maria, gespielt von Elsa Merlini, im Film von 1951 Cameriera Bella Presence, fragt der Arbeitgeber: Entschuldigen Sie einen Moment, aber wissen Sie, wie man Spaghetti Carbonara macht?” Selbst in der Fiktion des Films war das Rezept nicht allgemein bekannt, da die Kellnerin es nicht kennt, obwohl sie Spaghetti Amatriciana zubereiten kann.

Im selben Jahr erscheint ein zweites Zitat in Mario dell’Arco’s Buch Lunga vita di Trilussa oder Es ist schwierig für unseren Dichter, Spaghetti alla carbonara oder alla carettiera anzusprechen. Aber zurück zu den Rezepten: Das erste Carbonara‑Rezept scheint 1952 in den Vereinigten Staaten in Patricia Brontés Ein außergewöhnlicher Leitfaden zu dem, was auf der Near North Side von Chicago gekocht wird veröffentlicht worden zu sein. Der Autor berichtet in seiner Rezension des Restaurants „Armando’s“ über ein ziemlich genaues Rezept, und man kann nichts falsch machen: Es ist die Carbonara, die wir alle kennen.

Das erste italienische Rezept, jedoch nicht in der Form, wie wir es heute kennen, wurde im August 1954 in der Zeitschrift La Cucina Italiana veröffentlicht. Spaghetti, Ei, Pancetta, Gruyère und Knoblauch sind hier die Zutaten. (Quelle:Gamberorosso International) 

Das La Cucina Italiana Rezept

Das Vorhandensein von Knoblauch, insbesondere Gruyère, könnte mehr als eine Augenbraue hochziehen. Dennoch ist es mit einem Rezept vereinbar, das damals noch relativ unbekannt im Inland war und sich in den Anfängen seiner Definition befand. Carbonara erscheint im folgenden Jahr zum ersten Mal in einem echten Kochbuch, in The Lady in the Kitchen von Felix Dess, in einer Version, die der heutigen ähnlicher ist, mit der Zugabe von Eiern, Pfeffer, Parmigiano. Wenn Sie jedoch würzigen Käse bevorzugen, kann ein guter Pecorino ihn ersetzen, ebenso wie Pancetta. (Quelle:Gamberorosso International)