El foie gras es una delicia popular de Francia. Se elabora a partir de hígado engordado y a menudo se hornea en una costra, y se sirve como paté, ya sea caliente o frío. La producción de foie gras suele ser una preocupación para los activistas de derechos animales, ya que se alimenta a la fuerza a gansos o patos. ¿Pero sabías que el foie gras puede hacerse sin alimentar a la fuerza a estas aves?
Una granja española descubrió una forma de hacer foie gras sin alimentar a la fuerza a los gansos. Permite que los gansos salvajes coman bellotas y aceitunas caídas con alto contenido de grasa. Los gansos desarrollaron hígados agrandados por sí mismos.
¿Qué es el Foie Gras?
Foie Gras es una delicia que tiene sus orígenes en la cocina francesa, pero se sabe que existe desde la época de los antiguos egipcios. El término se traduce literalmente como el hígado graso. Esto se debe a que el hígado de un pato o ganso se ha agrandado mediante una técnica de alimentación única. El foie gras se considera uno de los platos más suntuosos del mundo.
El foie gras adopta muchas formas. Puede servirse como paté, como mousse, como plato principal caliente, o simplemente como ingrediente principal. Es muy grasoso pero tiene un sabor mantecoso vibrante y una textura suave. El foie gras se cocina con métodos tradicionales. Puede simplemente sellarse entero en una sartén caliente.
Otra forma de prepararlo es colocando trozos de hígado en capas en un molde para pan junto con sauternes o Armagnac, moldeándolo, horneándolo, enfriándolo y luego rebanándolo. Con frecuencia, el foie gras se convierte en mousse. El hígado cocido se tritura en un procesador de alimentos con brandy y mantequilla para convertirlo en una pasta lisa y sedosa que se puede untar en pan.
Tiene un sabor a carne de res, rico y mantecoso. El foie gras de ganso, en particular, se considera más refinado con un sabor más suave. El foie gras de pato, por otro lado, puede tener un sabor algo salvaje. Existen tres calidades de foie gras: A, B y C. La A se considera la de mejor calidad. Es grande, firme, brillante y lisa. El color es uniforme y no presenta manchas de sangre ni imperfecciones.
La calidad B tiene el mismo sabor rico que la A, pero es más pequeña y puede presentar venas visibles y defectos; también es más suave. Mientras que la calidad C es la de menor calidad y a menudo se usa para dar sabor y espesar salsas. (Fuente: The Spruce Eats)
¿Cómo se hace el Foie Gras?
El desarrollo del foie gras suele ser desaprobado por los grupos de derechos animales. El proceso habitual consiste en que los trabajadores introducen tubos de alimentación por la garganta de patos o gansos machos para alimentarlos a la fuerza dos veces al día. Normalmente introducen 2,2 libras de grano y grasa en los estómagos de los patos. A veces las aves son alimentadas hasta tres veces al día y con cuatro libras de grano. Este proceso se llama gavage.
Dado que solo se utiliza el hígado de patos machos para hacer foie gras, las patas hembras se usan como fertilizante o alimento para patos. Lo cual es otro tema que preocupa a los grupos de derechos de los animales, junto con su afirmación de que la alimentación forzada de patos es una forma de crueldad animal. (Fuente: PETA)
Foie gras sin alimentación forzada
Dado que la alimentación forzada se considera cruel para los animales, muchas personas han intentado encontrar formas de producir foie gras sin utilizar el proceso de gavage. En 2013, los españoles Sousa y Labourdette descubrieron y comercializaron una manera ética y sostenible de elaborar foie gras.
Los dos tienen una granja en España que alberga a miles de gansos salvajes. Curiosamente, su granja también cultiva encinas y aceitunas en sus campos. Además, la granja está situada en una región que es una zona natural donde los gansos hacen escala mientras migran durante los cambios de estación.
El dúo observó que los gansos comen aceitunas y encinas por sí mismos, ingiriendo tanto como pueden en preparación para el largo vuelo que deberán realizar al migrar por la temporada. Sin embargo, los gansos ya no abandonan su granja, adaptándose a su nuevo hábitat y consumiendo aceitunas y encinas, que casualmente son ricas en grasa. (Fuente: NPR)
