Le foie gras est une délicatesse populaire de France. Il est composé de foie engraissé et souvent cuit dans une croûte, et servi en pâté, chaud ou froid. La fabrication du foie gras est généralement une préoccupation pour les militants des droits des animaux car il implique le gavage d’oies ou de canards. Mais saviez‑vous que le foie gras peut être préparé sans gavage de ces oiseaux ?

Une ferme espagnole a découvert une façon de fabriquer du foie gras sans gavage d’oies. Elle permet aux oies sauvages de manger des glands et des olives tombés, riches en graisses. Les oies ont développé elles‑mêmes des foies agrandis.

Qu’est‑ce que le foie gras ?

Le foie gras est une délicatesse dont les origines remontent à la cuisine française mais qui est connue depuis l’époque des anciens Égyptiens. Le terme se traduit littéralement par le foie gras. Cela vient du fait que le foie d’un canard ou d’une oie est agrandi grâce à une technique d’alimentation particulière. Le foie gras est considéré comme l’un des plats les plus somptueux du monde.

Le foie gras se décline sous de nombreuses formes. Il peut être servi en pâté, en mousse, en entrée chaude, ou simplement comme ingrédient principal. Il est très gras mais possède une saveur beurrée vive et une texture lisse. Le foie gras est cuit selon des méthodes traditionnelles. Il peut simplement être saisi entier dans une poêle chaude.

Une autre façon de le préparer consiste à disposer des morceaux de foie en couches dans un moule à cake avec du Sauternes ou de l’Armagnac, à le mouler, le cuire, le refroidir, puis le trancher. Souvent, le foie gras est transformé en mousse. Le foie cuit est réduit en purée dans un robot culinaire avec du brandy et du beurre pour obtenir une pâte lisse et soyeuse qui peut être étalée sur du pain.

Il a un goût de viande, riche et beurré. Le foie gras d’oie, en particulier, est considéré comme plus raffiné avec une saveur plus douce. Le foie gras de canard, en revanche, peut avoir un goût légèrement gibier. Il existe trois grades de foie gras : A, B et C. Le grade A est considéré comme la meilleure qualité. Il est de grande taille, ferme, brillant et lisse. La couleur est uniforme, sans taches de sang ni imperfections.

Le grade B possède le même goût riche que le grade A mais est plus petit et peut présenter des veines visibles et des défauts, il est également plus doux. Le grade C est la qualité la plus basse et est souvent utilisé pour aromatiser et épaissir les sauces. (Source : The Spruce Eats)

Comment le foie gras est‑il fabriqué ?

La production de foie gras est généralement mal vue par les groupes de défense des animaux. Le processus habituel consiste à enfoncer des tubes d’alimentation dans la gorge des canards ou des oies mâles pour les gaver deux fois par jour. On injecte généralement 1 kg (2,2 lb) de céréales et de graisse dans l’estomac des canards. Parfois, les oiseaux sont nourris jusqu’à trois fois par jour avec quatre livres de céréales. Ce processus s’appelle le gavage.

Comme seul le foie provenant de canards mâles est utilisé pour fabriquer le foie gras, les canards femelles sont utilisées comme engrais ou nourriture pour canards. Ce qui constitue un autre problème qui préoccupe les groupes de défense des droits des animaux, ainsi que leur affirmation que le gavage des canards est une forme de cruauté envers les animaux. (Source: PETA)

Foie gras sans gavage

Comme le gavage est considéré comme cruel pour les animaux, de nombreuses personnes ont cherché des moyens de produire du foie gras sans recourir au processus de gavage. En 2013, les Espagnols Sousa et Labourdette ont découvert et commercialisé une méthode éthique et durable de fabrication du foie gras.

Ils possèdent une ferme en Espagne qui accueille des milliers d'oies sauvages. Fait intéressant, leur ferme cultive également des glands et des olives dans leurs champs. Leur ferme est également située dans une région qui constitue une zone naturelle d'arrêt pour les oies lors de leurs migrations au changement des saisons.

Le duo a observé que les oies mangent elles‑mêmes des olives et des glands, en consommant autant que possible en préparation du long vol qu'elles devront effectuer lors de leur migration saisonnière. Cependant, les oies ne quittent plus leur ferme, s'adaptant à leur nouvel habitat et consommant olives et glands, qui sont par hasard riches en graisses. (Source: NPR)