Il foie gras è una prelibatezza popolare proveniente dalla Francia. È fatto di fegato ingrassato e spesso cotto in crosta, e servito come pâté, sia caldo che freddo. La produzione del foie gras è solitamente una preoccupazione per gli attivisti per i diritti degli animali poiché prevede l’alimentazione forzata di oche o anatre. Ma sapevi che il foie gras può essere prodotto senza alimentare forzatamente questi uccelli?

Una fattoria spagnola ha scoperto un modo per produrre foie gras senza alimentazione forzata delle oche. Permette alle oche selvatiche di mangiare ghiande cadute e olive ad alto contenuto di grassi. Le oche hanno sviluppato spontaneamente fegati ingranditi.

Che cos'è il Foie Gras?

Foie Gras è una prelibatezza che ha le sue origini nella cucina francese ma è nota fin dall'epoca degli antichi Egizi. Il termine si traduce letteralmente in fegato grasso. Questo perché il fegato di un'anatra o di un'oca è stato ingrandito mediante una tecnica di alimentazione unica. Il foie gras è considerato uno dei piatti più sontuosi al mondo.

Il foie gras assume molte forme. Può essere servito come pâté, come mousse, come portata calda, o semplicemente come ingrediente principale. È molto grasso ma ha un sapore burroso vivace e una consistenza liscia. Il foie gras viene cucinato con metodi tradizionali. Può essere semplicemente scottato intero in una padella calda.

Un altro modo per prepararlo è disporre pezzi di fegato a strati in una teglia insieme a Sauternes o Armagnac, modellarlo, cuocerlo al forno, raffreddarlo e poi affettarlo. Spesso, il foie gras viene trasformato in mousse. Il fegato cotto viene frullato in un robot da cucina con brandy e burro per trasformarlo in una pasta liscia e setosa che può essere spalmata sul pane.

Ha un sapore simile a quello della carne bovina, ricco e burroso. Il foie gras d'oca, in particolare, è considerato più raffinato con un gusto più delicato. Il foie gras d'anatra, invece, può avere un sapore leggermente selvatico. Esistono tre categorie di foie gras: A, B e C. La categoria A è considerata la migliore qualità. È di grandi dimensioni, compatta, lucida e liscia. Il colore è uniforme e non presenta macchie di sangue né difetti.

La categoria B ha lo stesso gusto ricco della categoria A ma è più piccola e può presentare venature visibili e difetti; è anche più morbida. La categoria C è la di qualità più bassa ed è spesso usata per aromatizzare e addensare salse. (Fonte: The Spruce Eats)

Come si produce il Foie Gras? 

La produzione del foie gras è solitamente disapprovata dai gruppi per i diritti degli animali. Il processo tradizionale consiste nel far inserire ai lavoratori tubi di alimentazione nella gola di anatre o oche maschili per alimentarli forzatamente due volte al giorno. Di solito vengono pompati 2,2 libbre di cereali e grassi nello stomaco delle anatre. Talvolta gli uccelli vengono nutriti fino a tre volte al giorno con quattro libbre di cereali. Questo processo è chiamato gavage.

Poiché solo il fegato proveniente da anatre maschili viene utilizzato per produrre il foie gras, le anatre femmine sono impiegate per fertilizzanti o cibo per anatre. Questo è un altro problema che preoccupa i gruppi per i diritti degli animali, insieme alla loro affermazione che il forzare l'alimentazione delle anatre è una forma di crudeltà verso gli animali. (Fonte: PETA)

Foie Gras senza alimentazione forzata

Poiché l'alimentazione forzata è considerata crudele per gli animali, molte persone hanno cercato modi per produrre il foie gras senza utilizzare il processo di gavage. Nel 2013, gli spagnoli Sousa e Labourdette hanno scoperto e commercializzato un modo etico e sostenibile di produrre il foie gras.

I due hanno una fattoria in Spagna che ospita migliaia di oche selvatiche. Curiosamente, la loro fattoria coltiva anche ghiande e olive nei campi. La fattoria si trova anche in una zona che è un'area naturale per le oche dove sostare durante la migrazione nei cambi di stagione.

Il duo ha osservato che le oche mangiano olive e ghiande da sole, consumando il più possibile in preparazione del lungo volo che dovranno affrontare durante la migrazione stagionale. Tuttavia, le oche non lasciano più la loro fattoria, adattandosi al nuovo habitat e mangiando olive e ghiande, che sono per caso ricche di grassi. (Fonte: NPR)