Il ketchup si trova nel 97% delle case americane e quasi sicuramente nel 100% dei barbecue. Ma questa salsa è più di hamburger, hot dog e Heinz. Infatti, il ketchup ha una lunga storia che risale all’Impero cinese, quando era fatto con interiora di pesce, sottoprodotti della carne e soia. Il ketchup a base di pomodoro non è stato inventato fino al 1812. Ma sapevi che il ketchup originariamente non era fatto con i pomodori?

Invece dei pomodori, il ketchup era originariamente fatto con i funghi come ingrediente principale.

La storia del ketchup

L'antenato del ketchup moderno non conteneva pomodori. Sebbene le piante di pomodoro fossero state portate in Inghilterra dal Sud America nel XVI secolo, i loro frutti non furono consumati per secoli perché si pensava fossero velenosi. 

Invece, il precursore del nostro ketchup era una salsa di pesce fermentata della Cina meridionale. Quando gli inglesi benestanti mangiavano da piatti di peltro piombato, per esempio, l'acido del pomodoro dissolveva il piombo nel cibo, causando avvelenamento da piombo. Testi risalenti al 300 a.C. descrivono l'uso di paste fermentate fatte con interiora di pesce, sottoprodotti della carne e soia. La salsa di pesce, conosciuta come ge-thcup o koe-cheup da parte dei parlanti Southern Min, era facile da trasportare durante lunghi viaggi oceanici.

Entro i primi anni del 1700, le paste si erano diffuse lungo le rotte commerciali verso l'Indonesia e le Filippine, dove i commercianti britannici svilupparono un gusto per il condimento salato. Portarono campioni a casa e subito modificarono la ricetta originale. (Fonte: History) 

L'invenzione del ketchup di pomodoro

Finalmente, la prima ricetta per il ketchup a base di pomodoro fu pubblicata nel 1812. James Mease, uno scienziato filadelfiano, creò la ricetta. Sosteneva che il miglior ketchup provenisse dalle love apples, come allora erano conosciuti i pomodori. Alcune persone credevano che i pomodori avessero proprietà afrodisiache.

Prima che l'aceto diventasse un ingrediente comune, conservare le salse a base di pomodoro era difficile perché i frutti si decomponevano rapidamente. Nel 1876, una società relativamente nuova chiamata Heinz introdusse la sua famosa ricetta, che includeva pomodori, aceto distillato, zucchero di canna, sale e varie spezie. Inoltre, furono pionieri delle bottiglie di vetro, permettendo ai clienti di vedere esattamente ciò che stavano acquistando.

Il ketchup a base di pomodoro è diventato gradualmente il condimento più comune negli Stati Uniti e in Europa. Heinz è ora il marchio di ketchup più venduto negli Stati Uniti, con oltre 650 milioni di bottiglie vendute all'anno. Le ricette di ketchup fai-da-te sono quasi scomparse con l'avvento del ketchup commerciale. E, almeno negli Stati Uniti, è difficile immaginare il ketchup come qualcosa di diverso dal rosso brillante e dal sapore di pomodoro. (Fonte: History) 

Il ketchup che sale alla regalità

Il XVIII secolo fu l'età d'oro del ketchup. Ricette di ketchup preparato con ostriche, cozze, funghi, noci, limoni, sedano e persino frutti come prugne e pesche erano incluse nei libri di cucina. Gli ingredienti venivano tipicamente ridotti a una consistenza simile a uno sciroppo o lasciati riposare nel sale per lunghi periodi. Entrambi i processi producevano un prodotto finale altamente concentrato: una bomba di sapore salata e piccante che poteva essere conservata per un periodo prolungato senza deteriorarsi.

Una ricetta del 1700 richiedeva 100 ostriche, tre pinte di vino bianco e bucce di limone aromatizzate con macis e chiodi di garofano. Nel frattempo, il ketchup commemorativo del Principe di Galles era preparato con sambuco e acciughe. Jane Austen preferiva il ketchup ai funghi. (Fonte: History) 

Immagine da Forager Chef