Carbonara is een Italiaans pastagerecht dat zijn oorsprong heeft in Rome. Het wordt gemaakt met eieren, harde kaas zoals Pecorino Romano of Parmigiano-Reggiano, gezouten varkensvlees en zwarte peper. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe dit gerecht tot stand kwam?
Carbonara bestond niet vóór de Tweede Wereldoorlog en werd hoogstwaarschijnlijk geïnspireerd door de Amerikaanse militaire leveringen van eieren en spek in Italië in die tijd.
Wanneer werd de term “Carbonara” voor het eerst gebruikt?
Beginnend met historische kookboeken, is het eerste voorbeeld van het mengen van eieren en pasta te vinden in Il Cuoco galante van de Napolitaanse Vincenzo Corrado, gepubliceerd in 1773, gevolgd door de mede‑Napolitaanse Ippolito Cavalcanti’s Theoretisch‑praktische keuken. In deze twee gevallen werd het ei alleen gebruikt als verdikkingsmiddel voor in bouillon gekookte pasta, gefrituurde deegballetjes of pasta‑timbales, bereidingen die niet alleen ver verwijderd waren van carbonara, maar ook van het concept pasta zelf.
Francesco Palma, een andere Napolitaan, beschrijft Maccheroni met kaas en eieren, waarin hij geraspte kaas, eieren en reuzel combineert in een bord macaroni, als een beslissende stap vooruit. Kookboeken vermelden het gebruik van reuzel of guanciale (varkenswang) als smaakmaker voor pasta pas veel later.
Laten we Ada Boni’s recept uit 1949 voor Spaghetti al guanciale herinneren, gepubliceerd in The little talisman of happiness. Helaas staan er geen eieren in haar recepten, dus ze kunnen alleen worden beschouwd als de eerste voorbeelden van gricia, zelfs als deze benaming veel later wordt opgelegd. En, terwijl we het over namen hebben, wanneer hoorde je voor het eerst de term carbonara? Verrassend genoeg verscheen de naam voor het eerst in een film. (Bron:Gamberorosso International)
Hoe heeft het Amerikaanse leger de creatie van dit gerecht beïnvloed?
Tijdens een ongewoon sollicitatiegesprek met serveerster Maria, gespeeld door Elsa Merlini, in de film uit 1951 Cameriera Bella Presence, vraagt de werkgever: Excuseer me even, maar weet u hoe u spaghetti carbonara moet maken?” Zelfs in de fictie van de film was het recept niet algemeen bekend, aangezien de serveerster het niet kent, hoewel ze wel spaghetti amatriciana kan bereiden.
In hetzelfde jaar verschijnt een tweede citaat in Mario dell’Arco’s boek Lunga vita di Trilussa of It’s difficult for our poet to address spaghetti alla carbonara or alla carettiera. Maar, terug naar de recepten, lijkt het eerste carbonararecept te zijn gepubliceerd in de Verenigde Staten in 1952 in Patricia Bronté’s An extraordinary guide to what is cooking on Chicago’s Near North Side. De auteur meldt een nogal precies recept in zijn recensie van het restaurant “Armando’s,” en je kunt niets verkeerd doen: het is de carbonara die we allemaal kennen.
Het eerste Italiaanse recept, maar niet in de vorm die we vandaag kennen, werd gepubliceerd in het tijdschrift La Cucina Italiana in augustus 1954. Spaghetti, ei, pancetta, gruyère en knoflook zijn hier de ingrediënten. (Bron:Gamberorosso International)
Het La Cucina Italiana-recept
De aanwezigheid van knoflook, met name Gruyère, kan meer dan één wenkbrauw doen rijzen. Toch is het consistent met een recept dat destijds nog relatief onbekend was in eigen land en zich in een vroeg stadium van definitie bevond. Carbonara verschijnt het eerst in een echt kookboek het volgende jaar, in The Lady in the Kitchen van Felix Dess, in een versie die meer lijkt op de huidige, met toevoeging van eieren, peper, Parmigiano. Als je echter pittige kaas verkiest, kan een goede pecorino die vervangen, evenals pancetta. (Bron:Gamberorosso International)
