Carbonara é um prato italiano de massa que se originou em Roma. É feito com ovos, queijo duro como Pecorino Romano ou Parmigiano-Reggiano, carne de porco curada e pimenta preta. Mas você já se perguntou como o prato surgiu?
Carbonara não existia antes da Segunda Guerra Mundial e provavelmente foi inspirada pelos suprimentos militares dos EUA de ovos e bacon na Itália na época.
Quando o termo “Carbonara” foi usado pela primeira vez?
Começando pelos livros de culinária históricos, o primeiro exemplo de mistura de ovos e massa está em Il Cuoco galante do napolitano Vincenzo Corrado, publicado em 1773, seguido pela cozinha teórico‑prática de outro napolitano, Ippolito Cavalcanti. Nesses dois casos, o ovo era usado apenas como espessante para massa cozida em caldo, bolinhos de massa frita ou timbales de massa, preparações que estavam não apenas muito longe da carbonara, mas também do próprio conceito de massa.
Francesco Palma, outro napolitano, descreve Maccheroni com queijo e ovos, nos quais ele combina queijo ralado, ovos e banha em um prato de macarrão, como um passo decisivo adiante. Os livros de culinária não registram o uso de banha ou guanciale (bochecha de porco) como condimento para massa até muito mais tarde.
Vamos lembrar da receita de 1949 de Ada Boni para Spaghetti al guanciale, publicada em O pequeno talismã da felicidade. Infelizmente, não há ovos em suas receitas, de modo que só podem ser consideradas os primeiros exemplos de gricia, mesmo que esse nome tenha sido atribuído muito depois. E, já que estamos no assunto dos nomes, quando foi a primeira vez que você ouviu o termo carbonara? Surpreendentemente, o nome apareceu primeiro em um filme. (Fonte:Gamberorosso International)
Como o Exército dos EUA influenciou a criação deste prato?
Durante uma entrevista de emprego incomum com a garçonete Maria, interpretada por Elsa Merlini, no filme de 1951 Cameriera Bella Presence, o empregador pergunta: Com licença um momento, mas você sabe como fazer espaguete à carbonara?” Mesmo na ficção do filme, a receita não era amplamente conhecida, pois a garçonete não a conhece, embora saiba preparar espaguete à amatriciana.
No mesmo ano, uma segunda citação aparece no livro de Mario dell’Arco, Lunga vita di Trilussa ou É difícil para o nosso poeta abordar spaghetti alla carbonara ou alla carettiera. Mas, voltando às receitas, parece que a primeira receita de carbonara foi publicada nos Estados Unidos em 1952 no guia extraordinário de Patricia Bronté, An extraordinary guide to what is cooking on Chicago’s Near North Side. O autor relata uma receita bastante precisa em sua crítica ao restaurante “Armando’s”, e não há como errar: é a carbonara que todos conhecemos.
A primeira receita italiana, embora não na forma que a conhecemos hoje, foi publicada na revista La Cucina Italiana em agosto de 1954. Espaguete, ovo, pancetta, gruyère e alho são os ingredientes aqui. (Fonte:Gamberorosso International)
A Receita da La Cucina Italiana
A presença de alho, particularmente Gruyère, pode levantar mais de uma sobrancelha. No entanto, são consistentes com uma receita que ainda era relativamente desconhecida domesticamente e estava nos estágios iniciais de definição na época. A carbonara aparece em um livro de receitas real pela primeira vez no ano seguinte, em The Lady in the Kitchen de Felix Dess, em uma versão mais semelhante à de hoje, com a adição de ovos, pimenta, Parmigiano. Ainda assim, se você prefere queijo picante, um bom pecorino pode substituí‑lo, assim como a pancetta. (Fonte:Gamberorosso International)
