Суши предлагает уникальный и ароматный кулинарный опыт, не похожий ни на какое другое блюдо. Традиционная японская кухня обычно готовится из премиального тунца, рыбы-амбера, морского окуня или макрели. Но знали ли вы, что тунец изначально не использовался для суши?
В начале двадцатого века тунец ловили в качестве спорта. После поимки его превращали в кошачий корм, который даже кошки не любят. В наши дни тунец может стоить до 2 млн долларов и используется для создания высококлассных суши.
История суши
Происхождение суши окружено множеством легенд и народных сказаний. Одна известная история рассказывает о пожилой женщине, которая начала прятать свои горшки с рисом в яйца скопа, чтобы никто их не украл. Когда она собрала горшки с рисом, обнаружила, что рис начал ферментироваться, а в нём оказались рыбные обрезки от пищи скопа. Пожилая женщина обнаружила, что смесь вкусна и также помогает продлить срок годности морепродуктов.
Хотя это всего лишь легенда, никто не может точно определить происхождение знаменитого японского блюда. Некоторые историки утверждают, что в китайском словаре IV века зафиксировано блюдо, где солёная рыба помещалась в варёный рис, вызывая его ферментацию. Хотя это не современное суши, которое мы знаем сегодня, это был первый раз, когда концепция суши появилась в письменной истории.
Другие историки считают, что концепция суши была введена в Японии примерно в то время, когда распространялся буддизм. Поскольку буддисты воздерживаются от мяса, многие используют рыбу вместо мяса в своём рационе. Блюдо первоначально называлось funa-zushi и было распространено в районах около озера Бива. Золотой карась, известный как funa, обычно использовался для этого блюда, и оно подавалось только богатой высшей касте японцев.
Со временем блюдо дошло до простых людей. В 1820 году Ханая Йохей обнаружил это блюдо, когда посетил Эдо. Впоследствии его признали создателем современного нигири суши, открыв первый суши‑стенд в районе Рёгоку в Эдо. Суши стали очень популярными, в конечном итоге попав в Лос‑Анджелес в 1966 году. Сегодня суши — одно из самых популярных японских блюд, и многие шеф‑повара постоянно переосмысливают его. (Источник: PBS)
Как использовался тунец в суши?
В 1940‑х годах многие ловили тунца в качестве спорта. Однако люди действительно не любили тунец. Они не ели его и не отпускали. Люди хотели лишь взвесить его и сделать с ним фотографию. После этого их бросали. Мертвый тунец попадает на свалки. Большинство этих голубых тунцов весит не менее 400 фунтов, а некоторые из них сбрасывают обратно в море, чтобы служить пищей для других морских существ.
Люди затем начали разминать их и превращать рыбу в собачью еду. Из‑за красно‑мясистого мяса тунца, его запаха и острого вкуса многие люди не хотели его есть: даже японцы предпочитали более мягкие виды, обычно рыбу с белой мякотью и иногда моллюсков. Тунец даже называли Neko-matagi, что означает рыбу, которую даже кот будет презирать.
Люди начали любить суши с тунцом, когда один уличный продавец суши поэкспериментировал с дешёвой рыбой, нарезал её тонкими ломтиками и полил соевым соусом. Этот стиль быстро стал популярным. Со временем шеф‑повара потребовали тунец, предпочитая крупных голубых плавников, выдерживая его в подвале несколько дней. (Источник: Smithsonian Magazine)
