El sushi ofrece una experiencia gastronómica única y llena de sabor, diferente a cualquier otro plato. La auténtica cocina japonesa suele elaborarse con atún premium, pez limón, pargo o caballa. ¿Pero sabías que el atún no se utilizó inicialmente para el sushi?
A principios del siglo XX, el atún se capturaba como deporte. Una vez atrapado, se convertía en comida para gatos que ni siquiera les gusta a los gatos. Hoy en día, el atún puede costar hasta 2 millones de dólares y se utiliza para crear sushi de alta gama.
La historia del sushi
El origen del sushi está rodeado de diversas leyendas y folklore. Una historia famosa es la de una anciana que comenzó a esconder sus ollas de arroz en huevos de águila pescadora para que nadie los robara. Cuando recogió las ollas de arroz, descubrió que el arroz había comenzado a fermentar y que había restos de pescado de la comida del águila pescadora. La anciana descubrió que la mezcla era sabrosa y que también ayudaba a preservar la vida útil de los mariscos.
Aunque esto es solo una leyenda, nadie puede precisar el origen del famoso plato japonés. Algunos historiadores afirman que un diccionario chino del siglo IV documentó un plato donde el pescado salado se coloca en arroz cocido, provocando su fermentación. Aunque no es el sushi moderno que conocemos hoy, fue la primera vez que el concepto de sushi apareció en la historia escrita.
Otros historiadores sostienen que el concepto de sushi se introdujo en Japón alrededor de la época en que se difundió el budismo. Dado que los budistas se abstienen de comer carne, muchos utilizan pescado para reemplazarla en sus dietas. El plato se conocía inicialmente como funa-zushi y era común en las áreas cercanas al lago Biwa. La carpa dorada, conocida como funa, era el pescado que se utilizaba habitualmente para el plato, y este solo se servía a los japoneses adinerados de la clase alta.
Con el tiempo, el plato llegó a la gente común. En 1820, Hanaya Yohei descubrió este plato cuando visitó Edo. Finalmente, se le atribuyó la creación del sushi nigiri moderno, abriendo el primer puesto de sushi en el distrito de Ryogoku de Edo. El sushi se volvió muy popular, llegando eventualmente a Los Ángeles en 1966. Hoy, el sushi es uno de los platos japoneses más populares, y muchos chefs lo reinventan constantemente. (Fuente: PBS)
¿Cómo se utilizó el atún en el sushi?
En la década de 1940, muchas personas pescaban atún como deporte. Sin embargo, a la gente realmente no le gustaba el atún. No lo comían ni lo liberaban. Solo querían pesarlo y tomarse una fotografía con él. Después de eso, lo descartaban. El atún muerto termina en los vertederos. La mayoría de estos atunes rojo pesan al menos 400 libras, y algunos de ellos son devueltos al mar para servir como alimento a otras criaturas marinas.
La gente entonces empezó a machacarlos y convertir el pescado en comida para perros. Debido a la carne del atún, de tono rojo carne de res, su olor y su sabor picante, muchas personas no querían comerlo: incluso los japoneses preferían especies más suaves, generalmente pescados de carne blanca y, a veces, mariscos. El atún incluso se llamaba Neko-matagi, que significa pescado que incluso un gato despreciaría.
La gente empezó a gustar del sushi de atún cuando un vendedor ambulante de sushi experimentó con el pescado barato, cortándolo en láminas finas y rociándolo con salsa de soja. El estilo se popularizó. Finalmente, los chefs exigían atún, prefiriendo grandes atunes azulados, envejecidos en el subsuelo durante varios días. (Fuente: Smithsonian Magazine)
