La carbonara est un plat de pâtes italien qui est originaire de Rome. Elle est préparée avec des œufs, du fromage à pâte dure comme le Pecorino romain ou le Parmigiano-Reggiano, du porc salé, et du poivre noir. Mais vous êtes‑vous déjà demandé comment ce plat est né ?
La carbonara n'existait pas avant la Seconde Guerre mondiale et a très probablement été inspirée par les fournitures militaires américaines d'œufs et de bacon en Italie à cette époque.
Quand le terme « Carbonara » a‑t‑il été utilisé pour la première fois ?
En commençant par les livres de cuisine historiques, le premier exemple de mélange d'œufs et de pâtes se trouve dans Il Cuoco galante du Napolitain Vincenzo Corrado, publié en 1773, suivi du Theoretical‑practical kitchen de son compatriote napolitain Ippolito Cavalcanti. Dans ces deux cas, l'œuf n'était utilisé que comme épaississant pour des pâtes cuites dans un bouillon, des boules de pâte frites ou des timbales de pâtes, des préparations qui étaient non seulement très éloignées de la carbonara mais aussi du concept même de pâtes.
Francesco Palma, un autre Napolitain, décrit des maccheroni au fromage et aux œufs, dans lesquels il combine fromage râpé, œufs et saindoux dans une assiette de macaronis, comme une avancée décisive. Les livres de cuisine n'enregistrent pas l'utilisation du saindoux ou du guanciale (joue de porc) comme condiment pour les pâtes avant bien plus tard.
Rappelons la recette d'Ada Boni de 1949 pour les Spaghetti al guanciale, publiée dans The little talisman of happiness. Malheureusement, aucun œuf n'est présent dans ses recettes, elles ne peuvent donc être considérées que comme les premiers exemples de gricia, même si ce terme est attribué bien plus tard. Et, puisque nous parlons de noms, quand avez‑vous entendu le terme carbonara pour la première fois ? Étonnamment, le nom est apparu pour la première fois dans un film. (Source : Gamberorosso International)
Comment l'armée américaine a‑t‑elle influencé la création de ce plat ?
Lors d'un entretien d'embauche inhabituel avec la serveuse Maria, interprétée par Elsa Merlini, dans le film de 1951 Cameriera Bella Presence, l'employeur demande : Excusez‑moi un instant, mais savez‑vous comment préparer des spaghetti carbonara ? Même dans la fiction du film, la recette n'était pas largement connue, la serveuse ne la connaît pas, bien qu'elle sache préparer des spaghetti à l'amatriciana.
La même année, une deuxième citation apparaît dans le livre de Mario dell’Arco’ Lunga vita di Trilussa ou Il est difficile pour notre poète d’aborder les spaghetti alla carbonara ou alla carettiera. Mais, en revenant aux recettes, il semble que la première recette de carbonara ait été publiée aux États-Unis en 1952 dans le Guide extraordinaire de ce qui se cuisine du côté nord de Chicago de Patricia Bronté’s. L’auteur rapporte une recette assez précise dans sa critique du restaurant “Armando’s,” et on ne peut pas se tromper : c’est la carbonara que nous connaissons tous.
La première recette italienne, mais pas sous la forme que nous connaissons aujourd’hui, a été publiée dans le magazine La Cucina Italiana en août 1954. Les spaghettis, l’œuf, la pancetta, le gruyère et l’ail sont les ingrédients ici. (Source:Gamberorosso International)
La recette de La Cucina Italiana
La présence d’ail, et notamment de Gruyère, peut surprendre. Cependant, cela est cohérent avec une recette qui était encore relativement méconnue sur le plan national et à ses débuts de définition à l’époque. La carbonara apparaît pour la première fois dans un vrai livre de cuisine l’année suivante, dans The Lady in the Kitchen de Felix Dess, dans une version plus proche de celle d’aujourd’hui, avec l’ajout d’œufs, de poivre, de Parmigiano. Cela dit, si vous préférez un fromage épicé, un bon pecorino peut le remplacer, ainsi que la pancetta. (Source:Gamberorosso International)
