Кетчуп встречается в 97 % американских домов и почти наверняка присутствует на 100 % барбекю. Но этот соус — не только о гамбургерах, хот‑догах и Хайнце. На самом деле у кетчупа длинная история, восходящая к имперскому Китаю, когда его делали из рыбьих потрохов, мясных побочных продуктов и соевых бобов. Томатный кетчуп был изобретён только в 1812 году. Но знали ли вы, что изначально кетчуп делали не из томатов?

Вместо томатов, кетчуп изначально делали с грибами в качестве основного ингредиента.

История кетчупа

Предок современного кетчупа не содержал томатов. Хотя томатные растения привезли в Англию из Южной Америки в XVI веке, их плоды не употребляли в пищу в течение столетий, так как считали их ядовитыми.

Вместо этого предшественником нашего кетчупа был ферментированный рыбный соус из южного Китая. Когда богатые англичане ели с оловянных тарелок, например, кислота томата вымывала свинец в пищу, вызывая отравление свинцом. Тексты, датируемые 300 г. до н.э., описывают использование ферментированных паст из рыбьих потрохов, мясных побочных продуктов и соевых бобов. Рыбный соус, известный как ge-thcup or koe-cheup у носителей южного минь, было легко транспортировать в длительных морских путешествиях.

К началу XVIII века пасты распространились по торговым путям в Индонезию и Филиппины, где британские торговцы полюбили солёный приправу. Они привезли образцы домой и сразу же изменили оригинальный рецепт. (Источник: History)

Изобретение томатного кетчупа

Наконец, первый рецепт томатного кетчупа был опубликован в 1812 году. Джеймс Миз, учёный из Филадельфии, создал рецепт. Он утверждал, что лучший кетчуп получался из love apples, как тогда называли томаты. Некоторые люди верили, что томаты обладают афродизиакальными свойствами.

До того как уксус стал обычным ингредиентом, сохранять соусы на основе томатов было трудно, поскольку фрукты быстро разлагались. В 1876 году относительно новая компания Heinz представила свой знаменитый рецепт, включающий томаты, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и различные специи. Они также первыми использовали стеклянные бутылки, позволяя покупателям видеть точно, что они покупают.

Томатный кетчуп постепенно стал самым распространённым приправой в Соединённых Штатах и Европе. Сейчас Heinz является самым продаваемым брендом кетчупа в США, с более чем 650 миллионами бутылок, продаваемыми ежегодно. Рецепты домашнего кетчупа почти исчезли с ростом коммерческого кетчупа. И, по крайней мере в США, трудно представить кетчуп чем‑то, кроме ярко‑красного и томатного. (Источник: History) 

Кетчуп, возносящийся к королевскому статусу

XVIII век был золотым веком кетчупа. В кулинарных книгах появлялись рецепты кетчупа из устриц, мидий, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея и даже фруктов, таких как сливы и персики. Ингредиенты обычно варили до сиропообразной консистенции или оставляли в соли на длительное время. Оба этих процесса приводили к сильно концентрированному конечному продукту: солёной, острой вкусовой бомбе, которую можно было хранить длительное время без порчи.

Один рецепт 1700‑х годов требовал 100 устриц, три пинты белого вина и цедру лимона, приправленную мускатным орехом и гвоздикой. Тем временем, памятный кетчуп Принца Уэльского готовили из бузины и анчоусов. Джейн Остин предпочитала грибной кетчуп. (Источник: History) 

Изображение из Forager Chef