Карбонара — это итальянское блюдо из пасты, возникшее в Риме. Оно готовится из яиц, твёрдого сыра, такого как Пекорино Романо или Пармиджано‑Реджано, копчёной свинины и чёрного перца. Но задумывались ли вы когда‑нибудь, как появилось это блюдо?
Карбонара не существовала до Второй мировой войны и, скорее всего, была вдохновлена поставками яиц и бекона американскими военными в Италии того периода.
Когда термин «Карбонара» был использован впервые?
Начиная с исторических кулинарных книг, первый пример сочетания яиц и пасты встречается в Il Cuoco galante неаполитанца Винченцо Коррадо, опубликованном в 1773 году, а затем в «Теоретико‑практической кухне» его соотечественника Ипполито Кавальканти. В обоих случаях яйцо использовалось лишь как загуститель для пасты, варёной в бульоне, жареных шариков теста или пастовых тимбалей — блюд, которые были далеко не только от карбонары, но и от самого понятия пасты.
Франческо Пальма, ещё один неаполитанец, описывает макароны с сыром и яйцами, в которых он сочетает тёртый сыр, яйца и сало в тарелке макарон, как решающий шаг вперёд. Кулинарные книги не фиксируют использование сала или гуанчале (свиная щека) в качестве приправы к пасте до гораздо более позднего времени.
Вспомним рецепт Ады Бони 1949 года на спагетти аль гуанчале, опубликованный в Маленьком талисмане счастья. К сожалению, в её рецептах нет яиц, поэтому их можно считать лишь первыми примерами гриции, даже если это название появилось гораздо позже. И, пока мы говорим о названиях, когда вы впервые услышали термин карбонара? Удивительно, но имя впервые появилось в фильме. (Источник:Gamberorosso International)
Как американские военные повлияли на создание этого блюда?
Во время необычного собеседования с официанткой Марией, сыгранной Эльзой Мерлини, в фильме 1951 года Cameriera Bella Presence, работодатель спрашивает: Извините, но вы знаете, как приготовить спагетти карбонара? Даже в вымышленном мире фильма рецепт был малоизвестен: официантка его не знала, хотя могла приготовить спагетти аматричана.
В том же году во второй цитате появляется в книге Марио делл’Арко Lunga vita di Trilussa или It’s difficult for our poet to address spaghetti alla carbonara or alla carettiera. Но, возвращаясь к рецептам, первый рецепт карбонары, по-видимому, был опубликован в Соединённых Штатах в 1952 году в книге Патрисии Бронте An extraordinary guide to what is cooking on Chicago’s Near North Side. Автор приводит довольно точный рецепт в своём обзоре ресторана “Armando’s”, и здесь нельзя ошибиться: это карбонара, которую мы все знаем.
Первый итальянский рецепт, но не в той форме, которую мы знаем сегодня, был опубликован в журнале La Cucina Italiana в августе 1954 года. Спагетти, яйцо, панчетта, грюйер и чеснок — вот ингредиенты. (Source:Gamberorosso International)
Рецепт La Cucina Italiana
Наличие чеснока, особенно грюйера, может вызвать недоумение. Однако это согласуется с рецептом, который тогда ещё был относительно неизвестен в стране и находился на ранних стадиях формирования. Карбонара появляется в реальной кулинарной книге впервые в следующем году, в The Lady in the Kitchen Феликса Десса, в версии, более похожей на сегодняшнюю, с добавлением яиц, перца, Пармиджано. Тем не менее, если вы предпочитаете острый сыр, хороший пекорино может заменить его, как и панчетту. (Source:Gamberorosso International)
