An der Küste Cornwalls kam ein Fisch, der einst als Pilchard verkauft wurde, in den 1990er-Jahren mit einem frischeren, mediterraner klingenden Namen zurück auf den Markt: Sardine.[5] Der Fisch war dadurch kein anderes Tier geworden. Es war weiterhin die kleine, silbrige Sardina pilchardus, die in den mittleren Wasserschichten vor Cornwall in Schwärmen unterwegs ist.[2][5]
„Sardine“ bezeichnet nicht eine exakt bestimmte Art. Es ist ein Lebensmittel- und Handelsname für verschiedene kleine, fettreiche Fische, und welche Arten unter diesem Etikett verkauft werden dürfen, kann sich je nach Land, Region, Größe und Lebensmittelstandard ändern.
Der alte Begriff war schon immer ein wenig unscharf. „Sardine“ gelangte im frühen 15. Jahrhundert ins Englische und könnte von Sardinien stammen, der Mittelmeerinsel, in deren Umgebung diese Fische einst reichlich vorkamen.[1] Im gewöhnlichen Handel wurden „sardine“ und „pilchard“ jedoch nie zu präzisen wissenschaftlichen Bezeichnungen.[1]
In Großbritannien galt als Faustregel mitunter Alter und Größe. Die Sea Fish Industry Authority des Vereinigten Königreichs hat Sardinen als junge Pilchards eingestuft; ein anderes Kriterium bezeichnet Fische unter 6 Zoll, also 15 Zentimetern, als Sardinen und größere Exemplare als Pilchards.[1] Nach dieser Logik wechselt der Fisch beim Wachsen nicht die Art. Er wechselt die Kategorie an der Verkaufstheke.
Die Dose hat ihre eigenen Regeln
Der Standard für Dosenfisch ist weiter gefasst als die Kurzsprache des Fischhändlers. Der Codex-Standard von FAO und WHO für Dosensardinen listet 12 Arten aus der Ordnung Clupeiformes auf, die als Sardinen eingestuft werden können, darunter der Atlantische Hering, Clupea harengus, und die Sprotte, Sprattus sprattus.[1] FishBase sorgt im Alltag für noch mehr Verwirrung: Dort wird „pilchard“ für mindestens sechs Arten verwendet, „sardine“ für mehr als ein Dutzend, dazu kommen viele weitere Namen, die die Wörter mit Zusätzen kombinieren.[1]
Deshalb kann dasselbe Etikett an mehr als einem Ort völlig korrekt sein. Sardinen sind in der Regel kleine, ölige, nährstoffreiche Fische, die frisch, in Dosen, geräuchert, eingelegt, getrocknet oder gesalzen gegessen werden.[1] Zugleich dienen sie größeren Fischen, Seevögeln und Meeressäugern als Beutefische und werden kommerziell als Köder, zu Fischmehl und zu Fischöl verarbeitet.[1] Das Wort gehört teils zur Biologie, teils zum Recht und teils zum Appetit.
In Cornwall wird das Namensproblem besonders deutlich. Die Cornish Sardine Management Association beschreibt Cornish sardines als Sardina pilchardus, einen pelagischen Fisch aus der Familie der Heringe.[2] In ihrer eigenen Beschreibung heißt es, kleinere Fische würden oft als Sardinen bezeichnet, während reifere Fische fetter und länger seien.[2] Der Cornwall Good Seafood Guide formuliert es noch direkter: Cornish sardines waren traditionell als Pilchards bekannt und wurden in den 1990er-Jahren als Sardinen neu vermarktet.[5]
Ein neues Image, hinter dem Netze stehen
Auf See nutzt die moderne Fischerei in Cornwall in Küstennähe Ringwaden. Das Netz umschließt einen Schwarm, eine Zugleine schließt den unteren Rand, und die Fische werden in eisgekühlte Laderäume geschöpft oder gepumpt.[5] Der Guide beschreibt den Fisch als hochwertig; 14 Schiffe unter 15 Metern Länge arbeiten in den Gewässern Cornwalls, jedes davon in der Lage, in einer Nacht bis zu 36 Tonnen zu fangen.[5]
Die Umbenennung machte den Fisch keineswegs unbedeutend. Im Jahr 2024 wurden laut MMO-Daten, die der Cornwall Good Seafood Guide zitiert, 8.719 Tonnen Sardinen in Häfen Cornwalls angelandet, mit einem Wert von 2,93 Millionen Pfund.[5] Lokale Anbieter präsentieren sie bis heute auf sehr praktische Weise: gegrillt, auf dem Grill zubereitet, in Dosen oder in Rezepten mit Fenchel, Safran, Pinienkernen und Sultaninen.[5][6]
Das Wort auf der Dose ist also einfacher als das Tier dahinter. Eine Sardine kann ein Cornish pilchard sein, eine Sprotte oder nach einem Dosenfischstandard sogar ein Hering.[1][2] Das Etikett wirkt eindeutig. Welcher Fisch darunter steckt, hängt vom Gewässer, vom Lineal, von der Vorschrift und von der Person ab, die den Namen vergibt.
