Sulla costa della Cornovaglia, un pesce un tempo venduto come pilchard tornò sul mercato negli anni Novanta con un nome più pulito e più mediterraneo: sardine, cioè sardina.[5] Il pesce non era diventato un altro animale. Era ancora il piccolo Sardina pilchardus argentato che nuota in banchi a mezz’acqua intorno alla Cornovaglia.[2][5]
“Sardina” non indica una singola specie esatta. È un nome alimentare e commerciale usato per diversi piccoli pesci grassi, e le specie ammesse sotto questa etichetta possono cambiare in base a paese, regione, dimensioni e standard alimentari.
Questa vecchia parola ha sempre avuto un certo margine di ambiguità. “Sardine” entrò nell’inglese all’inizio del XV secolo e potrebbe derivare dalla Sardegna, l’isola mediterranea attorno alla quale un tempo questi pesci erano abbondanti.[1] Ma nel commercio quotidiano, “sardine” e “pilchard” non sono mai diventati termini scientifici precisi.[1]
In Gran Bretagna, una regola empirica ha trattato il nome come una questione di età e dimensioni. La Sea Fish Industry Authority del Regno Unito ha classificato le sardine come giovani pilchard, mentre un altro criterio chiama sardine i pesci più corti di 6 pollici, cioè 15 centimetri, e pilchard quelli più grandi.[1] Seguendo questa logica, il pesce non cambia specie mentre cresce. Cambia categoria sul banco del pescivendolo.
La scatoletta ha le sue regole
Lo standard per il pesce in scatola è più ampio della scorciatoia usata in pescheria. Lo standard Codex della FAO e dell’OMS per le sardine in scatola elenca 12 specie dell’ordine Clupeiformes che possono essere classificate come sardine, tra cui l’aringa atlantica, Clupea harengus, e la brisling sardine, Sprattus sprattus.[1] FishBase aggiunge altra confusione quotidiana, usando “pilchard” per almeno sei specie, “sardine” per più di una dozzina, e molti altri nomi che combinano le parole con qualificatori.[1]
Ecco perché la stessa etichetta può essere corretta in più di un luogo. Le sardine sono di solito pesci piccoli, grassi e ricchi di nutrienti, mangiati freschi, in scatola, affumicati, marinati, essiccati o sotto sale.[1] Sono anche pesci foraggio per pesci più grandi, uccelli marini e mammiferi marini, e vengono usati commercialmente come esca, farina di pesce e olio di pesce.[1] La parola appartiene in parte alla biologia, in parte alla legge e in parte all’appetito.
La Cornovaglia rende evidente il problema dei nomi. La Cornish Sardine Management Association identifica le sardine della Cornovaglia come Sardina pilchardus, un pesce pelagico della famiglia dei clupeidi.[2] La sua stessa descrizione dice che i pesci più piccoli sono spesso conosciuti come sardines, mentre quelli più maturi sono più grassi e più lunghi.[2] La Cornwall Good Seafood Guide lo dice in modo ancora più diretto: le sardine della Cornovaglia erano tradizionalmente note come pilchards, poi negli anni Novanta furono rilanciate commercialmente come sardines.[5]
Un rebranding con le reti dietro
In mare, la moderna pesca cornica usa reti a circuizione nelle acque costiere. La rete circonda un banco, una cima a coulisse chiude il fondo, e i pesci vengono raccolti o pompati nelle stive con ghiaccio.[5] La guida descrive il pesce come di alta qualità, con 14 imbarcazioni sotto i 15 metri che operano nelle acque della Cornovaglia, ciascuna capace di catturare fino a 36 tonnellate in una notte.[5]
Il cambio di nome non ha reso il pesce insignificante. Nel 2024, nei porti della Cornovaglia sono state sbarcate 8.719 tonnellate di sardine, per un valore di 2,93 milioni di sterline, secondo i dati MMO citati dalla Cornwall Good Seafood Guide.[5] I venditori locali continuano a proporle in modi molto concreti: alla griglia, al barbecue, in scatola, oppure inserite in ricette con finocchio, zafferano, pinoli e uvetta sultanina.[5][6]
Insomma, la parola sulla scatoletta è più semplice dell’animale che c’è dentro. Una sardina può essere un pilchard della Cornovaglia, una brisling, o persino un’aringa secondo uno standard per alimenti in scatola.[1][2] L’etichetta sembra singolare. Il pesce che nasconde dipende dall’acqua, dal righello, dalla normativa e dalla persona che gli dà il nome.
