Aan de kust van Cornwall keerde een vis die ooit als pilchard werd verkocht in de jaren negentig terug op de markt met een frissere, meer mediterraan klinkende naam: sardine.[5] De vis was geen ander dier geworden. Het was nog steeds de kleine, zilverkleurige Sardina pilchardus die in scholen op middendiepte rond Cornwall zwemt.[2][5]
“Sardine” is niet één exacte soort. Het is een voedsel- en handelsnaam die wordt gebruikt voor verschillende kleine, vette vissen, en welke soorten onder dat etiket mogen vallen, kan verschillen per land, regio, grootte en voedselnorm.
Het oude woord is altijd al een beetje rekbaar geweest. “Sardine” kwam in het begin van de 15e eeuw het Engels binnen en is mogelijk afgeleid van Sardinië, het mediterrane eiland waar de vissen ooit in grote aantallen voorkwamen.[1] Maar in de gewone handel zijn “sardine” en “pilchard” nooit precieze wetenschappelijke etiketten geworden.[1]
In Groot-Brittannië werd de naam volgens een vuistregel gekoppeld aan leeftijd en grootte. De Sea Fish Industry Authority van het Verenigd Koninkrijk heeft sardines geclassificeerd als jonge pilchards, terwijl een ander criterium vissen korter dan 6 inch, of 15 centimeter, sardines noemt en grotere vissen pilchards.[1] Volgens die logica verandert de vis niet van soort terwijl hij groeit. Hij verandert van categorie op de toonbank.
Het blik heeft zijn eigen regels
De norm voor vis in blik is ruimer dan de korte benaming van de visboer. De Codex-norm van de FAO en WHO voor ingeblikte sardines noemt 12 soorten binnen de orde Clupeiformes die als sardines mogen worden aangemerkt, waaronder Atlantische haring, Clupea harengus, en sprot, Sprattus sprattus.[1] FishBase voegt daar nog meer alledaagse verwarring aan toe: het gebruikt “pilchard” voor minstens zes soorten, “sardine” voor meer dan een dozijn, en daarnaast nog veel namen waarin de woorden met een toevoeging worden gecombineerd.[1]
Daarom kan hetzelfde etiket op meer dan één plek eerlijk zijn. Sardines zijn meestal kleine, vette, voedingsrijke vissen, die vers, ingeblikt, gerookt, ingelegd, gedroogd of gezouten worden gegeten.[1] Ze zijn ook prooivissen voor grotere vissen, zeevogels en zeezoogdieren, en worden commercieel gebruikt als aas, vismeel en visolie.[1] Het woord behoort deels tot de biologie, deels tot de wet, en deels tot de eetlust.
Cornwall maakt het naamgevingsprobleem zichtbaar. De Cornish Sardine Management Association identificeert Cornish sardines als Sardina pilchardus, een pelagische vis uit de haringfamilie.[2] In de eigen beschrijving staat dat kleinere vissen vaak sardines worden genoemd, terwijl volwassenere vissen vetter en langer zijn.[2] Cornwall Good Seafood Guide zegt het nog eenvoudiger: Cornish sardines stonden traditioneel bekend als pilchards en kregen in de jaren negentig een nieuwe marktnaam als sardines.[5]
Een nieuwe naam, met netten erachter
Op zee gebruikt de moderne Cornish visserij ringnetten in kustwateren. Het net omsluit een school, een trekkoord sluit de onderkant, en de vissen worden in gekoelde ruimen geschept of gepompt.[5] De gids beschrijft de vis als van hoge kwaliteit, met 14 schepen van minder dan 15 meter die in Cornish wateren werken en elk in staat zijn om tot 36 ton in één nacht te vangen.[5]
De nieuwe naam maakte de vis niet onbelangrijk. In 2024 werd 8.719 ton sardines aangevoerd in Cornish havens, met een waarde van £2,93 miljoen, volgens MMO-gegevens die door Cornwall Good Seafood Guide worden aangehaald.[5] Lokale verkopers presenteren ze nog altijd op heel praktische manieren: gegrild, van de barbecue, ingeblikt, of verwerkt in recepten met venkel, saffraan, pijnboompitten en sultanarozijnen.[5][6]
Het woord op het blik is dus eenvoudiger dan het dier erachter. Een sardine kan een Cornish pilchard zijn, een sprot, of volgens een norm voor ingeblikt voedsel zelfs een haring.[1][2] Het etiket lijkt eenduidig. Welke vis eronder zit, hangt af van het water, de meetlat, de regelgeving en degene die de naam geeft.
