コーンウォールの海岸では、かつてピルチャードとして売られていた魚が、1990年代によりすっきりした、地中海風の名前で市場に戻ってきた。サーディンである。[5] その魚が別の生き物になったわけではない。コーンウォール周辺の中層を群れで泳ぐ、小さく銀色のSardina pilchardusのままだった。[2][5]
「サーディン」は、厳密に1つの種を指す言葉ではない。いくつもの小型で脂の多い魚に使われる食品名・市場名であり、そのラベルで認められる種は、国や地域、サイズ、食品規格によって変わる。
この古い言葉には、もともと少し曖昧さがあった。「sardine」は15世紀初めに英語に入り、かつてその魚が豊富だった地中海の島、サルデーニャに由来する可能性がある。[1] しかし日常的な商取引の中で、「sardine」と「pilchard」が厳密な科学的名称になることはなかった。[1]
英国では、この名前を年齢と大きさの問題として扱う目安がある。英国のSea Fish Industry Authorityはサーディンを若いピルチャードとして分類しており、別の基準では、6インチ、つまり15センチ未満の魚をサーディン、それより大きい魚をピルチャードと呼ぶ。[1] その考え方では、魚は成長しても種が変わるわけではない。売り場での分類が変わるのだ。
缶詰には缶詰のルールがある
缶詰魚の規格は、魚屋のざっくりした呼び分けよりも広い。FAOとWHOの缶詰サーディンに関するCodex規格では、ニシン目に属する12種をサーディンとして分類できるとしており、その中には大西洋ニシンのClupea harengusや、ブリスリングサーディンのSprattus sprattusも含まれる。[1] FishBaseは日常的な混乱をさらに増やしており、少なくとも6種に「pilchard」、十数種以上に「sardine」を使い、さらに修飾語を組み合わせた名称も多数載せている。[1]
だから、同じラベルが複数の場所で正直な表示になり得る。サーディンはたいてい、小型で脂が多く栄養豊かな魚で、生、缶詰、燻製、酢漬け、干物、塩漬けなどで食べられる。[1] また、大型魚や海鳥、海生哺乳類の餌となる小魚でもあり、商業的には餌、魚粉、魚油にも使われる。[1] この言葉は、生物学にも、法律にも、そして食欲にもまたがっている。
コーンウォールは、この命名のややこしさを目に見える形にしている。Cornish Sardine Management Associationは、コーンウォール産サーディンをニシン科の外洋性魚Sardina pilchardusとしている。[2] 同団体の説明では、小さい魚はしばしばサーディンとして知られ、より成熟した魚は脂がのって長くなるという。[2] Cornwall Good Seafood Guideはもっと率直に、コーンウォール産サーディンは伝統的にはピルチャードとして知られていたが、1990年代にサーディンとしてブランド変更された、と説明している。[5]
そのリブランディングの背後には網がある
海では、現代のコーンウォール漁業は沿岸域でリングネットを使う。網で魚群を囲み、巾着のひものようなロープで底を閉じ、魚をすくい上げるかポンプで氷詰めの船倉へ送る。[5] 同ガイドはその魚を高品質とし、コーンウォール海域では15メートル未満の船14隻が操業しており、それぞれ一晩で最大36トンを漁獲できるとしている。[5]
ブランド名を変えたからといって、この魚が取るに足らない存在になったわけではない。Cornwall Good Seafood Guideが引用するMMOのデータによると、2024年には8,719トンのサーディンがコーンウォールの港に水揚げされ、その価値は293万ポンドに達した。[5] 地元の販売者は今も、グリル、バーベキュー、缶詰、あるいはフェンネル、サフラン、松の実、サルタナを使った料理など、とても実用的な形で提供している。[5][6]
つまり、缶に書かれた言葉は、その中身の魚よりもずっと単純なのだ。サーディンは、コーンウォールのピルチャードかもしれないし、ブリスリングかもしれない。缶詰食品の規格上は、ニシンでさえあり得る。[1][2] ラベルは単数形に見える。だがその下にいる魚は、海域、定規、規制、そして名付ける人によって変わる。
