Sur la côte des Cornouailles, un poisson autrefois vendu sous le nom de pilchard est revenu sur les étals dans les années 1990 avec un nom plus net, aux accents plus méditerranéens : sardine.[5] Le poisson n’était pas devenu un autre animal. C’était toujours le petit Sardina pilchardus argenté qui se déplace en bancs à mi-profondeur autour des Cornouailles.[2][5]
La « sardine » n’est pas une espèce unique et précise. C’est un nom alimentaire et commercial employé pour plusieurs petits poissons gras, et les espèces autorisées sous cette appellation peuvent changer selon le pays, la région, la taille et les normes alimentaires.
Le vieux mot a toujours gardé une certaine souplesse. « Sardine » est entré dans la langue anglaise au début du XVe siècle et pourrait venir de la Sardaigne, l’île méditerranéenne autour de laquelle ces poissons étaient autrefois abondants.[1] Mais dans le commerce courant, « sardine » et « pilchard » ne sont jamais devenus des étiquettes scientifiques parfaitement précises.[1]
En Grande-Bretagne, une règle empirique a longtemps fait du nom une question d’âge et de taille. La Sea Fish Industry Authority du Royaume-Uni a classé les sardines comme de jeunes pilchards, tandis qu’un autre critère appelle sardines les poissons de moins de 6 pouces, soit 15 centimètres, et pilchards les plus grands.[1] Selon cette logique, le poisson ne change pas d’espèce en grandissant. Il change de catégorie sur l’étal.
La boîte a ses propres règles
La norme du poisson en conserve est plus large que le raccourci du poissonnier. La norme Codex de la FAO et de l’OMS pour les sardines en conserve énumère 12 espèces de l’ordre des Clupeiformes pouvant être classées comme sardines, dont le hareng de l’Atlantique, Clupea harengus, et le sprat, Sprattus sprattus.[1] FishBase ajoute encore à la confusion quotidienne, en utilisant « pilchard » pour au moins six espèces, « sardine » pour plus d’une douzaine, ainsi que de nombreux autres noms combinant ces mots avec des qualificatifs.[1]
C’est pourquoi une même étiquette peut être honnête à plusieurs endroits. Les sardines sont généralement de petits poissons gras, riches en nutriments, consommés frais, en conserve, fumés, marinés, séchés ou salés.[1] Ce sont aussi des poissons fourrage pour de plus gros poissons, des oiseaux marins et des mammifères marins, et elles sont utilisées commercialement comme appâts, en farine de poisson et en huile de poisson.[1] Le mot appartient en partie à la biologie, en partie au droit, et en partie à l’appétit.
Les Cornouailles rendent ce problème de nom particulièrement visible. La Cornish Sardine Management Association identifie les sardines de Cornouailles comme Sardina pilchardus, un poisson pélagique de la famille des clupéidés.[2] Sa propre description précise que les plus petits poissons sont souvent appelés sardines, tandis que les poissons plus matures sont plus gras et plus longs.[2] Le Cornwall Good Seafood Guide le dit plus simplement : les sardines de Cornouailles étaient traditionnellement connues sous le nom de pilchards, puis ont été rebaptisées sardines dans les années 1990.[5]
Un changement de nom, avec des filets derrière
En mer, la pêche moderne de Cornouailles utilise des sennes coulissantes dans les eaux côtières. Le filet encercle un banc, une corde de coulisse ferme le fond, puis les poissons sont écopés ou pompés dans des cales glacées.[5] Le guide décrit un poisson de grande qualité, avec 14 bateaux de moins de 15 mètres travaillant dans les eaux cornouaillaises, chacun capable de capturer jusqu’à 36 tonnes en une nuit.[5]
Ce changement de nom n’a pas rendu le poisson anodin. En 2024, 8 719 tonnes de sardines ont été débarquées dans les ports de Cornouailles, pour une valeur de 2,93 millions de livres sterling, selon des données de la MMO citées par le Cornwall Good Seafood Guide.[5] Les vendeurs locaux les présentent encore de façons très pratiques : grillées, cuites au barbecue, en conserve, ou intégrées à des recettes avec du fenouil, du safran, des pignons et des raisins secs.[5][6]
Le mot imprimé sur la boîte est donc plus simple que l’animal qu’il recouvre. Une sardine peut être un pilchard de Cornouailles, un sprat, ou même un hareng selon une norme de conserve alimentaire.[1][2] L’étiquette semble singulière. Le poisson qui se trouve dessous dépend de l’eau, de la règle, de la réglementation et de la personne qui lui donne son nom.
