На побережье Корнуолла рыба, которую когда-то продавали как пильчарда, в 1990-е вернулась на рынок под более благозвучным, средиземноморским названием: сардина.[5] При этом сама рыба не стала другим животным. Это всё та же небольшая серебристая Sardina pilchardus, которая держится косяками в толще воды у берегов Корнуолла.[2][5]
«Сардина» — не один конкретный вид. Это пищевое и торговое название, которое используют для нескольких видов мелкой жирной рыбы, а то, какие именно виды можно продавать под этим названием, зависит от страны, региона, размера рыбы и пищевых стандартов.
В этом старом слове всегда была некоторая расплывчатость. В английский язык “sardine” вошло в начале XV века и, возможно, происходит от Сардинии — средиземноморского острова, у берегов которого когда-то водилось много такой рыбы.[1] Но в обычной торговле “sardine” и “pilchard” так и не стали точными научными терминами.[1]
В Британии одно практическое правило связывало название с возрастом и размером. Управление рыбной промышленности Великобритании относило сардин к молодым пильчардам, а по другому критерию рыбу короче 6 дюймов, или 15 сантиметров, называли сардинами, а более крупную — пильчардами.[1] По такой логике рыба не меняет вид по мере роста. Она просто переходит в другую категорию на прилавке.
У консервной банки свои правила
Стандарт для рыбных консервов шире, чем разговорная классификация у торговца рыбой. Стандарт Codex FAO и WHO для консервированных сардин перечисляет 12 видов из отряда Clupeiformes, которые могут считаться сардинами, включая атлантическую сельдь, Clupea harengus, и шпрота, Sprattus sprattus.[1] FishBase добавляет ещё больше бытовой путаницы: слово “pilchard” там используется как минимум для шести видов, “sardine” — более чем для десятка, а также встречается множество дополнительных названий, где эти слова сочетаются с уточнениями.[1]
Вот почему одна и та же этикетка может быть честной сразу в нескольких местах. Сардины обычно — это небольшая жирная рыба, богатая питательными веществами; её едят свежей, консервированной, копчёной, маринованной, сушёной или солёной.[1] Кроме того, это кормовая рыба для более крупных рыб, морских птиц и морских млекопитающих, а в промысловом использовании она идёт на наживку, рыбную муку и рыбий жир.[1] Это слово отчасти принадлежит биологии, отчасти закону, а отчасти — аппетиту.
Корнуолл особенно наглядно показывает проблему с названиями. Cornish Sardine Management Association определяет корнуоллских сардин как Sardina pilchardus — пелагическую рыбу из семейства сельдевых.[2] В собственном описании ассоциации говорится, что более мелкую рыбу часто называют сардинами, тогда как более зрелая рыба становится жирнее и длиннее.[2] Cornwall Good Seafood Guide формулирует ещё проще: корнуоллские сардины традиционно были известны как пильчарды, а в 1990-е их переименовали для рынка в сардины.[5]
Ребрендинг, за которым стоят сети
В море современный корнуоллский промысел использует кольцевые сети в прибрежных водах. Сеть окружает косяк, стяжной трос закрывает её снизу, а рыбу вычерпывают или перекачивают в охлаждаемые трюмы.[5] Путеводитель описывает эту рыбу как высококачественную: в водах Корнуолла работают 14 судов длиной менее 15 метров, и каждое способно поймать до 36 тонн за ночь.[5]
Ребрендинг не сделал эту рыбу чем-то незначительным. В 2024 году в порты Корнуолла было выгружено 8 719 тонн сардин общей стоимостью £2,93 миллиона, согласно данным MMO, на которые ссылается Cornwall Good Seafood Guide.[5] Местные продавцы по-прежнему предлагают их в самых практичных вариантах: жаренными на гриле, приготовленными на барбекю, консервированными или включёнными в рецепты с фенхелем, шафраном, кедровыми орешками и изюмом султана.[5][6]
Так что слово на консервной банке проще, чем рыба, которая за ним скрывается. Сардиной может оказаться корнуоллский пильчард, шпрот или даже сельдь — если смотреть по стандарту для консервированных продуктов.[1][2] Этикетка выглядит так, будто речь об одном виде. Но рыба под ней зависит от воды, линейки, правил и человека, который даёт ей название.
