En la costa de Cornualles, un pez que antes se vendía como pilchard volvió al mercado en la década de 1990 con un nombre más limpio y más mediterráneo: sardina.[5] El pez no se había convertido en otro animal. Seguía siendo la pequeña y plateada Sardina pilchardus que forma bancos a media profundidad alrededor de Cornualles.[2][5]
“Sardina” no designa una especie exacta. Es un nombre alimentario y comercial usado para varios peces pequeños y grasos, y las especies permitidas bajo esa etiqueta pueden cambiar según el país, la región, el tamaño y la norma alimentaria.
La palabra antigua siempre ha tenido cierta elasticidad. “Sardina” entró en el inglés a comienzos del siglo XV y quizá proceda de Cerdeña, la isla mediterránea en torno a la cual estos peces fueron abundantes en otro tiempo.[1] Pero en el comercio cotidiano, “sardine” y “pilchard” nunca llegaron a ser etiquetas científicas precisas.[1]
En Gran Bretaña, una regla práctica ha tratado el nombre como una cuestión de edad y tamaño. La Sea Fish Industry Authority del Reino Unido ha clasificado las sardinas como pilchards jóvenes, mientras que otro criterio llama sardinas a los peces de menos de 6 pulgadas, o 15 centímetros, y pilchards a los más grandes.[1] Según esa lógica, el pez no cambia de especie al crecer. Cambia de categoría en el mostrador.
La lata tiene sus propias reglas
La norma para el pescado en conserva es más amplia que la abreviatura del pescadero. El estándar del Codex de la FAO y la OMS para las sardinas enlatadas enumera 12 especies del orden Clupeiformes que pueden clasificarse como sardinas, incluido el arenque atlántico, Clupea harengus, y el espadín, Sprattus sprattus.[1] FishBase añade aún más confusión cotidiana: usa “pilchard” para al menos seis especies, “sardine” para más de una docena, y muchos otros nombres que combinan esas palabras con calificativos.[1]
Por eso la misma etiqueta puede ser correcta en más de un lugar. Las sardinas suelen ser peces pequeños, grasos y ricos en nutrientes, que se comen frescos, enlatados, ahumados, encurtidos, secos o salados.[1] También son peces forrajeros para peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos, y se usan comercialmente como cebo, harina de pescado y aceite de pescado.[1] La palabra pertenece en parte a la biología, en parte a la ley y en parte al apetito.
Cornualles hace visible el problema de los nombres. La Cornish Sardine Management Association identifica las sardinas de Cornualles como Sardina pilchardus, un pez pelágico de la familia de los clupeidos.[2] Su propia descripción dice que los ejemplares más pequeños suelen conocerse como sardinas, mientras que los más maduros son más gordos y largos.[2] Cornwall Good Seafood Guide lo expresa de forma más directa: las sardinas de Cornualles se conocían tradicionalmente como pilchards, y en la década de 1990 se les cambió la imagen comercial para venderlas como sardinas.[5]
Un cambio de marca con redes detrás
En el mar, la pesquería moderna de Cornualles usa redes de cerco en aguas costeras. La red rodea un banco, una cuerda corrediza cierra la parte inferior, y los peces se recogen o se bombean a bodegas con hielo.[5] La guía describe el pescado como de alta calidad, con 14 embarcaciones de menos de 15 metros faenando en aguas de Cornualles, cada una capaz de capturar hasta 36 toneladas en una noche.[5]
El cambio de nombre no convirtió al pez en algo menor. En 2024, se desembarcaron 8.719 toneladas de sardinas en puertos de Cornualles, con un valor de 2,93 millones de libras, según datos de la MMO citados por Cornwall Good Seafood Guide.[5] Los vendedores locales aún las presentan de formas muy prácticas: a la parrilla, a la barbacoa, enlatadas o incorporadas a recetas con hinojo, azafrán, piñones y pasas sultanas.[5][6]
Así que la palabra en la lata es más simple que el animal que hay detrás. Una sardina puede ser un pilchard de Cornualles, un espadín o incluso un arenque según una norma para conservas.[1][2] La etiqueta parece singular. El pez que hay debajo depende del agua, de la regla de medir, de la regulación y de la persona que le pone nombre.
